LS_T 6137-2020米粉条食用品质感官评价方法.pdf

ICS 67.060B 20LS中华人民共和国粮食行业标准LS/T 6137—2020米粉条食用品质感官评价方法Method for sensory evaluation of rice vermicelli eating quality2020-01-21发布2020-07-21实施国家粮食和物资储备局发布 LS/T6137—2020前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准由国家粮食和物资储备局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口，本标准起草单位：潮北省粮油食品质量监督检测中心、江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食和物资储备局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站、广西壮族自治区粮油质量检验站、武汉市粮油食品中心检验站、沙洋县粮油食品质量监督检测站、益海嘉里食品营销有限公司。本标准主要起草人：熊宁、倪栅妍、刘利、孙婷琳、朱玫、孟欢、彭志兵、戴波、陈丽萍、罗雁、柳永英、田国军、吴莉莉、陈辑、许诗尧、李琦、彭毛、肖静、王格平， LS/T 6137—2020米粉条食用品质感官评价方法1范围本标准规定了米粉条食用品质感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步、品评要求和样品品评。本标准适用于以大米为原料加工的米粉条(亦称米粉、米线、河粉等)食用品质感官评价。本标准不适用于以糖米为原料加工成的米粉条食用品质感宫评价。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T15682一2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法LS/T3266-—2020米粉条用霜米3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1米粉条rice vermicelli以大米或糖米为原料，经一定工序制成的条状制品，亦称米粉、米线、河粉等。[LS/T3266—2020(米粉条用米》,定义3.1.］3.2米粉条食用品质感官评价sensory evaluation of rice vermicelli eating quality米粉条经烹煮之后，品评人员对米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味进行综合品尝评价的过程，4原理米粉条在特定的条件下烹煮，品评人员借助感官鉴定米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味等，评价结果以参评人员的综合评分平均值表示。仪器和器具5.1直热式电饭锅。5.2漏勺。5.3白色瓷碗。 LS/T 6137—20206操作步骤6.1样品编号和登记随机编排试样的编号和烹煮米粉条的锅号(5.1)。记录试样的品名、生产时间、储截和加工方式等必要信息。6.2参考样品按照米粉条感官评价试验要求，品评人员经2次～3次品评，选择色、香、味良好，炼合评分在80分左右的样品，作为品评的参考样品，6.3离煮在具有编号的电板锅（51中加人1000mL水，煮沸后，将相应编号的米粉条放人沸水中烹煮，煮至米粉条柔软、无硬心即可6.4品评用漏勺（5.2)热出米粉条：整人相应编号的自色能碗（5.3）中，每份约508。碗中倒入适量温开水浸没样品，保持样品温度在4560C，越品评，品评要求7.1实验室应符GB/T13868的规定7.2品评人员按GB/T156822008附景A挑选出5名评价员在品评前h内不吸烟、不进食，但可以哪水，品再期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。7.3品评份数和品评时间每次试验品评不超过6份试样（包含1份参考样品），试样为6份以上时，进行两次以上试验，同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1h或饭量2h进行。7.4品评样品编号与排列顺序将全部试样分别编成号码No.1～No.6，且参考样品编号为No.1，其他试样采用随机编号。以No.1为参照，对其他试样进行评价，8样品品评8.1品评内容品评米粉条的气味、外观结构（包括题色、光泽、结构完整性、均勾度）、质地特性（包括黏性、软硬度、筋道感)和食味等，2 LS/T 613720208.2品评顺序及要求8.2.1评价人员在每次品评前用温开水激口，激去口中残留物。8.2.2趋热将米粉条置于鼻腔下方，透当用力地吸气，仔细辨别米粉条气味。8.2.3观察米粉条表面的颜色、光泽、结构完整性和均匀度。8.2.4取少量米粉条放人口中，细嚼3s~5s，存细辨别米粉条的黏性、软硬度、筋道感、食味等项。8.3评分8.3.1根据米粉条的气味、外观结构、质地特性和食味，对比参考样品（6.2)进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表见附录A8.3.2根据每个评价员的综合评分结果计算率均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值10分以上）可含弃，含