DB37_T 2577-2014鲁菜 扒奶油鲜贝脯.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山長东省地國方标准DB37/T2577—2014鲁菜扒奶油鲜贝脯2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2577—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T菜扒奶油鲜贝脯1范围本标准规定了扒奶油鲜贝脯的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的抗奶油鲜贝脯，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 20712火腿肠NY/T 1193NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1扒是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓岗汁的一种方法。3. 2 勾芡 DB37/T借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入食用玉米淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺，3. 3清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原科及要求4.1J原料4. 1. 11主料：鲜贝500g。4.1.2配料：葱姜各15 g、火腿15 g.4. 1. 3调料：食用盐5g、味精3g、奶油20g、鸡蛋清50g、花生油1000g、湿食用玉米淀粉25g、清汤200g、调味料酒10g。4.2要求4. 2. 1鲜贝应新鲜无异味。4. 2. 2应捡净异物，摘去筋膜。4. 2. 3原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 19646、GB/T 20712、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1葱姜各5g切成4cm长、0.3cm粗的丝，用清汤100g泡成葱姜汁，葱姜各10g切成3cm长的段和0.3cm厚的片，火腿切成边长2cm的菱形片。6.1.2将鲜贝摘去筋洗净，用打浆机打成聋，取出放入碗内，分次加入葱姜汁100g、调味料酒8g揽打，上劲后，再加入鸡蛋清50g、食用盐3g、味精2g，继续搅打，至上劲为止。2 DB37/T 2577—20146.2烹调6.2.1将勺内加入花生油烧至100℃，将打好的鲜贝聋做成直径3cl大小的丸子，入油中漫炸至熟时捞出控净油。6.2.2勺内加花生油25g烧至120℃，加入葱姜炸至出香味后，将葱姜捞出，加调味料酒、清汤、食用盐2g、味精1g、火腿片、奶油、鲜贝丸子烧开，用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，翻勾装盘即可。6.3烹调要求6. 3. 1应将鲜贝打成细茸。6. 3. 2清汤或葱姜汁应分次加入，并顺一个方向搅打至上劲。6. 3. 3丸子应低油温慢火没炸，保持白色。6.3.4勾芡时锅应保持微开，防止汤汁混浊，7装盘7. 1宜选用直径为30cm的圆盘。7.2盛装方法拖入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色白、汁亮。8.1.2香味奶香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态圆润。8. 1. 55质感软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。3 DB37/T 257720149最食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜。A