DB37_T 2658.128-2015鲁菜　松菇炖鸡.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.128—2015鲁菜松菇炖鸡2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 128—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给山的规则起草。本标准由山东省烹红协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田白云饭店、东营市烹饪协会技术专家委员会。本标准主要起卓人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏止游、高峰、李俊、盖如河、顾兰章、郑要委、带怡亮。I DB37/T2658. 128—2015鲁菜松菇炖鸡1范围本标准规定了松菇鸡的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的松菇炖鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 7096—2003食用菌卫生标准GB 8233—2008芝麻油GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15961食品添加剂红曲红GB 18186酿造酱油3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净小笨鸡800g4. 1. 22配料：水发松菇260g、水发松菇原汁700g、香菜5g4.1.3调料：姜片30g、葱片30g、八角1g、花生油40g、料酒40g、盐5g、生抽30g、鸡精5g、香油1 go4.2要求4.21笨鸡应选用8月龄当年小笨鸡。- DB37/T2658. 128—20154.22原料应要求干净卫生，应符合(B5161、GB8233—2008、GB18186、GB1534、GB/T15961、GB 7096—2003 的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用天然气灶。5.2炊具：宜选用带盖砂锅。5.3器具：宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子克称）。6制作工艺6.1将鸡刹成3cm的方块。6.2鸡块蟑水后洗净。6.3锅中加入花生油烧至150℃，加八角、葱、姜煸香，再放入鸡块编炒，烹入料酒，炒3min至干水分，加入泡松菇的原汤700g、鸡汤1700g，烧开后倒入砂锅中，用中火炖制30min，再加入泡好的松菇炖制10min，加鸡精、香油、香菜末。7装盘7.1宜选用白色砂锅或汤碗。7. 2盛装方法：盛入法。8质量要求8. 1感官要求8. 1. 1色泽：汤汁深红色。8. 1. 2香味：复合香气。8. 1.33口味：成鲜。8.1.4形态：块状。8. 1.5质感：软烂。8. 2卫生要求8.21菜品无异物，无杂质，新鲜无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间出从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜，食用温度不低于70℃为宜。2