DB37_T 3439.2-2018鲁菜 烤花篮鳜鱼.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.2—2018鲁菜烤花篮鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439.2—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 2—2018鲁菜烤花篮鱼1范围本标准规定了烤花篮缴鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的烤花篮颤鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 207112006熏煮火腿GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒GH/T菇NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439.2—20184.1.1主料活鱼700g（1条），应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1猪网油20g，应符合GB10146-2015的规定。4. 1. 2. 2面团300g，应符合GB/T1355-1986的规定。4. 1. 2. 3火腿10g，应符合GB/T20711-2006的规定。4. 1. 2. 4香菇5g，应符合GH/T1013-2015的规定。4.1. 2.5鸡茸150g，应符合GB2707-2016的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1盐4g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 3清汤250g-4. 1. 3. 4葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 5姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 6薪5g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3. 7花椒4g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1葱姜各5g切末，蒜切片。6.1.2把火腿切象眼片，把香菇切成0.3cm厚片。6.1.3将活鱼去麟去腮去五脏，洗净控干水分，两面削麒麟花刀。6.2烹调6. 2.1鱼加葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒腌制30min，再把鸡茸均勾的抹在划好的刀口上。6.2.2把火腿片、香菇片，均匀的摆在鱼身上。6.2.3网油洗净，把鱼包严。6.2.4面团擀成直径35cm的薄饼。把包好网油的鱼放入薄饼内包好，6. 2. 5入烤炉烘烤30min，烤制面皮微黄有裂纹为好。划开面皮，将照鱼装入点好的花蓝即可。2 DB37/T 3439. 2—20186.3烹调要求颤鱼要腌至入味。7装盘7. 112寸鱼盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金黄。8.1.2香味椒香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感酥软。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3