DB37_T 3439.4-2018鲁菜 罗汉豆腐.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T 3439.4—2018鲁菜罗汉豆腐2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 42018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 42018鲁菜罗汉豆腐1范围本标准规定了罗汉豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的罗汉豆腐。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 207112006熏煮火腿GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T色食品豆制品NY/T葱等级规格SC/T贝SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法4原料及要求4.1原料4.1.1主科嫩豆腐500g，应符合NY/T1052-2014的规定。 DB37/T 3439. 420184.1.2配料4. 1. 2. 1鱼茸100g4. 1. 2. 2水发干贝150g，应符合SC/T3207-2000的规定。4. 1. 2. 3火腿15g，应符合GB/T20711-2006的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1盐1g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 3葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定，4. 1. 3.5姜汁2g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 6猪油35g，应符合GB10146-2015的规定。4. 1. 3. 7鸡油10g，应符合GB10146-2015的规定。4. 1. 3. 8清汤300g-4. 1. 3. 9湿淀粉40g，应符合GB31637-2016的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1将豆腐削去两面的硬皮，用竹刀据成豆腐泥。6.1.2葱、姜改刀成0.1cm的末，6. 1. 3火腿改刀成0.1cm的末。6.2烹调6. 2. 1干贝蒸制成熟，搓成丝茸状。6. 2. 2豆属泥用纱布包要挤出部分水分，放入盆中，加入湿淀粉、猪油、盐、鱼耳搅拌均匀，6.2.3用净纱布铺在碗底凹糟处，蘸上清水抹上一层豆腐，撤上一层干贝茸，再抹上一层豆腐，用纱布包上，按平做成罗汉饼状，取出放在盘中，在罗汉饼上撒上火腿末，放入清汤、料酒、盐、姜汁蒸10min至成熟，取出摆入盛器内，6.2.4另起勺放入清汤、盐、料酒烧开撤沫，用湿淀粉提流水，淋上鸡油浇在豆腐上即可。6.3烹调要求严格控制蒸制时间。2 DB37/T 3439. 4—20187装盘7. 110寸圆盘。7. 2盛装方法盛入法。质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红白相间。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3