DB37_T 2658.56-2015鲁菜 罐儿蹄.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山長东省地方标准DB37/T2658.56—2015鲁菜罐儿蹄2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 56—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 56—2015鲁菜罐儿蹄1范围本标准规定了罐儿蹄的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的罐儿蹄。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5009. 55—20033食糖卫生标准的分析方法GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652—2006八角GB/T 11425—2008中国肉桂（精）油GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪蹄4个（约重1500 g）。4.1.2调料：原汁酱油250g、冰糖15g、肉桂15g、八角10g、葱段15g、姜片15g、荷叶1张、水 2000 ga4.2质量要求4.21猪蹄应新鲜。- DB37/T 2658. 56—20154.22原料应干净卫生，冰糖、肉桂、八角、大蒸、姜应分别符合GB/T5009,55—2003、GB/T11425—2008、GB/T 7652—2006、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒解或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1加工猪筛在火上燎去毛，放温水中浸泡10min，用刀刮净脏污，拨净猪叉缝间细毛，用清水洗净。6.2烹调取陶灌一个，将猪蹄、原汁酱油、冰糖、肉桂、八角、葱段、姜片、放入，加水没过猪蹄，用荷叶封住罐口，放在大火烧沸后，转至小火炖3h即可。6.3烹调要求6.3.1猪蹄应处理干净。6.3.2炖时宜用小火。7装盘盛装器皿：宜选用陶罐。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：酱红色。8.1.2香味：酱香浓郁。8.1.3口味：汤咸鲜、醇和。8.1.4质感：猪蹄软烂、适口。8.2卫生要求8.21菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70C以上为宜。2 DB37/T 2658. 56—20153