DB37_T 2658.18-2015鲁菜　面点 喜饼.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.182015鲁菜面点喜饼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 18—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘雪峰、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 18—2015鲁菜面点喜饼1范围本标准规定了喜饼的术语和啶义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁传统工艺加工烹制鲁菜系列面点的喜饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20886食品加工用酵母3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烙把成型的生坏摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉 500ga4. 1.2配料：鸡蛋100g。4.1.3调料：绵白糖70g、酵母10g、水100g。4.2要求4.21面粉应选用新鲜，无霉变的。4.2.2鸡蛋应该选用新鲜的。1 DB37/T 2658. 18—20154.23原料应干净卫生，符合GB1355、GB1445、GB/T20886、GB1534、GB2748、GB5749的规定。5烹饪器具5.1饮具：宜选用电饼铛。5.2用具：木铲或铁铲。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1和面将面粉倒入盆内。用温水将酵母化开，连同白糖、鸡蛋一并倒入盆中和成面团操匀。6.2醒面然后将花生油加入拌匀，揉至光洁细致，放入温箱隔15min发开。6.3制作面团揉开后搓条、下剂，并揉成馒头形，压扁，用擀面杖擀成薄约1.5cm厚的圆饼，醒至体积大两倍以上，放入120C电饼错熟，中间翻一个过，至两面呈金黄色即可。6.4制作要求6.4.1和面时应将白糖化开，并和鸡蛋、酵母一起和面粉拌匀。6.4.2面要发开后再制作。6.4.3制作成品后应醒至是原来的两倍大小，再格制。6.5装盘盛装器Ⅲ：宜选用直径为40cm（12寸）的圆盘。6.6盛装方法按就餐人数整齐的握入盘内。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：金黄色。6. 7. 1. 2香味：蛋香。6. 7. 1. 3口味：微甜。6. 7. 1. 4形态：圆形。6. 7. 1. 5质感：松软。6. 7. 2卫生要求6. 7. 2. 1无异物、无杂质、无异味、新鲜。6. 7. 2. 2制作过程应符合GB14881的规定。2 DB37/T 2658. 18—2015最佳食用时间凉热皆宜。3