小小一锅煲仔饭千年文化煲里面.pdf

小小一锅煲仔饭千年文化煲里面 在这样愈加寒冷的日子里，能够吃上一口热乎乎的饭菜，那简直再舒服不 过。一提到煲仔饭，总能让人联想到揭盖那一刹的热气腾腾，扑鼻的饭香， 吃起来既有菜又有肉，吸足了肉汁的米饭更是美味，再有就是煲底上铺着 的那层锅巴，金黄焦脆。一碗便聚集各种精华，令人食欲大增。 煲仔饭学问多煲仔饭源自广东，是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称 砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭，煲仔饭历史悠久，2000多年前《礼记注疏》 等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过改用 黄米作原料罢了，可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记， 到了唐代叫『御黄王母饭』，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做 的，因而更具风味。煲仔饭看似简单，但要煮得恰到好处学问可多得很。 正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲，这种瓦煲属于一种粗陶，它最原始地保 持着原料的风貌，易裂易碎，不耐温差，可用水煮，不宜油烹，然而它却 可以最完整地保存饭香，并且火候分布均匀，可以令煲底煲壁生出一层香 脆的锅巴。选米也很关键，最好选择晚稻的瘦身米，由于吸水性好，还可 以吸收配料和油的香味，让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜，如 腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类，均可入煲，而青菜不入煲， 白灼置于一旁，最后再配上。再说火力控制，那应该算是整道煲仔饭烹调 过程的重中之重了，放米后煮一煲饭大概需要20分钟，师傅不时要转动 煲身并调校火力以使受热均匀，而至于如何将米饭煮得既熟又香，关键还 得出现那些完美的锅巴，那就得看掌煲师傅的功力了。 岭南名吃煲仔饭煲仔饭是满口香最为主打的菜系，自然也研究的最为透彻。 在我国，米饭不仅仅是填胞肚子解决温饱，更是一种根深蒂固的文化和记 忆。煲仔是中国美食的一大传统，讲究用料考究、文火慢熬，将饭菜的原 味发挥到及至。最早起源于广东，盛行于南粤，满口香煲仔饭承袭了传统 的鲜爽嫩滑的口味，并赋予了煲仔饭独特的地方风情，又调和了全国各地 的口味，创造出细腻浓郁的口气，香气四溢，让人欲罢不能，将中国米饭 的文化味道发挥的淋漓尽致。80年代做法是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由 于煤炉的温度比较低，需要时间比较长，大部分人都是用柴炉来进行烹制 煲仔饭，柴炉烹制的煲仔饭有一种令人难以忘怀的味道，而且锅巴会比较 厚并且香脆，80年代好吃的煲仔饭除材料以为还会对柴火有要求，选用荔 枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配猪肉或 排骨味道一流。最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。在广州， 熟客坐下，淡定地举起一根指头：“来个双拼。”这双拼就是腊味饭，腊肠 加腊肉。按广东的说法，入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片， 放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华，饱含汤汁， 浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，吃上一口便觉得全身暖呼呼的，整个人 都精神了许多。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调 味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑 又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底 烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为 一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面 是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行还有，洗碗工也不能马虎， 要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。