DB37_T 3439.29-2018鲁菜 手撕鲈鱼.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.29—2018鲁菜手撕鲈鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 29—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 292018鲁菜手撕鲈鱼1范围本标准规定了手撕鲈鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的手撕鲈鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB/T胡椒GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB 192952011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒(包括花椒粉)NY/T 4322014绿色食品白酒NY/T 4932002胡萝卜NY/T 5802002芹菜NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。原料及要求 DB37/T 3439.29—20184.1原料4.1.1主料冰鲜鲈鱼1000g（1条），应符合GB10136-2015的规定。4. 1. 2配料4. 1. 2.1葱100g.应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2姜 100 g,应符合GB/T 30383-2013的规定。4. 1. 2. 3胡萝卜80g，J应符合NY/T493-2002的规定4.1. 2. 4山芹 50 g,应符合NY/T580-2002的规定。4.1. 2.5香菜50g,应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 2. 6圆葱50g,应符合NY/T1071-2006的规定。4. 1. 2. 7青椒50g-4. 1. 3调料4. 1. 3. 1水2000 g.应符合GB5749-2006的规定，4. 1. 3. 2沙姜粉100g-4. 1. 3. 3胡椒粉10g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 4盐150g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3.5味精80g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6高度白酒50g，应符合NY/T432-2014的规定。4. 1. 3. 7花雕酒30g4. 1. 3. 8花椒10g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 9八角10g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1. 3. 10玉米面150g，应符合GB19295-2011的规定。4. 1. 3. 11花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2003的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工将葱姜切大片、胡萝卜切片、元葱切条。6.2烹调2 DB37/T 3439. 2920186.2.1将配料加水2000g制成蔬菜汁。6.2.2取盆放入鲈鱼，加入蔬菜汁及调料腌制8h6.2.3将腌制好的鲈鱼沾干水分，均匀勾拍上玉米面备用。6.2.4锅内油烧至150℃～180C下入鲈鱼，炸至金黄色成熟捞出控油，手撕成条装盘即可。6.3烹调要求炸鲈鱼时要用手勺轻轻拨动，防止粘锅。7装盘7. 112寸的木质茶盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味鱼香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感外脆里嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3