DB37_T 2658.95-2015鲁菜　蹄筋扒海参.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.95—2015鲁菜 蹄筋扒海参2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 95—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、丛涛、张会静、巴敬波、丛涛。I DB37/T2658, 95—2015鲁菜蹄筋扒海参1范围本标准规定了蹄筋扒海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蹄筋扒海参。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2717—2003酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8583—1988干海参（刺参）GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—20131食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14891. 1—1997辐照熟畜禽肉类卫生标准NY/T 1193姜NY 5001—2007QB/T 2745—2006烹饪黄酒SB/T10746一2012猪肉及猪副产品流通分类与代码3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1红机用酱油等深色调料或加糖色扒制成菜的技法。3. 2煨将经过初步熟处理后的原料放入陶制器血中，加入较多最汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成的技法。- DB37/T2658., 95—20153. 3芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发海参250g、发好的筛筋250g。4. 1.2配料：葱50go4. 1. 33调料：花生油25g、毛汤250g、清汤150g、酱油15g、食用盐3g、味精2B、料酒10gv绵白糖2g、胡椒粉1g、玉米淀粉15g、葱姜油10g。4.2要求4.21海参、蹄筋要发透。4.22原料应干净卫生，符合GB1534、SB/T10746—2012、GB8583—1988、GB5461、GB5749、GB/T8967、NY/T 1193、NY 5001—2007、QB/T 2745—2006、GB/T 8885、GB 2717—1996、GB 14891. 1—1997的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1海参、蹄筋分别切成6cm长的条。6.1.2葱切成5cm长的段。6.2烹调6.21锅内加入毛汤、料酒、水发海参煨20min捞出，蹄筋掉水，用毛汤煨10min捞出。6.22油2g下锅，加葱段爆出香味且呈现黄色，加料酒、酱油，下海参、蹄筋略炒，然后加入清汤、食用盐、绵白糖、胡粉烧开，使海参、蹄筋入味，加入味精，用湿淀粉勾成扒芡，淋入葱姜油匀，出锅装盘即可。6.3烹调要求6.31海参和蹄筋要煨透。6. 3.22掌握好煨制时的火力和时间。7装盘2 DB37/T2658, 95—20157.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法倒入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1泽红亮。8.1.2香味醇香浓郁。8. 1.3口味咸鲜。8.1.4质感软、。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3