DB37_T 3439.76-2018鲁菜 芥末金针菇.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.76—2018鲁菜芥末金针菇2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 762018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 76—2018鲁菜芥末金针菇1范围本标准规定了芥末金针菇的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末金针菇。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 3172006白砂糖GB醋卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB品安全国家标准味精NY 681988小磨香油NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7492012绿色食品食用菌NY/T葱等级规格SB/T 107552012芥末酱《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。t原料及要求4.1原料4.1.1主料金针菇200g，应符合NY/T749-2012的规定。4.1.2配料 DB37/T 3439. 76—20184.1.2.1葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1.2. 2香菜1g，应符合NY/T743-2012的规定4. 1. 3调料4. 1. 3.1芥末膏5g，应符合SB/T10755-2012的规定。4. 1. 3. 2盐4g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3香油3g，应符合NY68-1988的规定4. 1. 3. 4味精1g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 5白砂糖2g，应符合GB/T317-2006的规定。4. 1. 3. 6白醋2g，应符合GB2719-2003的规定，4. 2质量要求4. 2. 1金针菇应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工6. 1.1金针菇去根部洗净。6. 1. 2香葱洗净后切圈。6.1.3香菜洗净取叶两片。6.2烹调6.2. 1锅中放入适量热水，烧沸后将金针菇放入余煮2min，捞出后用冷水浸泡6.2.2芥末音加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。6.2.3金针菇从冷水中取出，沥干水分，加入芥末汁、香油拌均匀：拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实，装盘后点上香菜叶即可。6.3烹调要求金针菇烫制时间以2min为宜。7装盘7. 1盛装器血8寸异型盘。2 DB37/T 3439. 76—20187. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽绿、白相间。8.1.2香味芥辣扑鼻。8.1.3口味咸、鲜、辣。8.1.4质感口感滑爽。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃10C为宜。3