DB37_T 3439.61-2018鲁菜 糖果子.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.61—2018鲁菜 糖果子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 61—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。I DB37/T 3439. 612018鲁菜糖果子1范围本标准规定了糖果子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的糖果子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB/T生油GB 1886. 2452016食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB活饮用水卫生标准QB/T糖SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸利用油脂及金属照锅两种介质的传递使制品成熟的方法4原科及要求4. 14.1.1主料中筋粉500 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1红糖100g，应符合QB/T4561-2013的规定4. 1. 2. 2鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定 DB37/T 3439. 6120184.1.3调料4. 1. 3. 1花生油1000g（实耗50g)，应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 2泡打粉15g，应符合GB1886.245-2016的规定。4. 1. 3. 3水300g，应符合GB 5749-2006的规定4.2质量要求4. 2. 1主料宜选用中级面粉。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1锅具宜选用气、电两用电炸锅。5. 2炊具宜选用密漏和油条筷子。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工6.1. 1盆中加入中筋粉、鸡蛋、泡打粉，加水、花生油50g操成面团。6. 1. 2把面团分成两块，一块备用，一块揉入红糖，做成红糖面团，待发180min。6.2制作把面团揉成长条状，把两种不同的面条叠放在一起，用刀在面团中间，开一个5cm左右的小口，反过来，制成条状，成为果子，备用。6.3熟制锅中加油，油温烧至180℃，放入果子，炸至金黄成熟即可。6.4制作要求严格控制油温。7装盘7. 1盛装器血12寸长方盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求2 DB37/T 3439. 6120188.1感官要求8.2色泽红褐色。8.3香味甜香。8.4口味甜味适口。8.5质感外酥里嫩。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3