DB37_T 3439.40-2018鲁菜 济南油旋.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.40—2018鲁菜济南油旋2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 402018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 40—2018鲁菜济南油旋1范围本标准规定了济南油旋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的济南油旋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准LS/T头用小麦粉NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烙把成型的生坏摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主科特精粉500g，应符合LS/T3204-1993的规定。4.1.2配料热水230g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1葱油20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 2大葱30g，应符合NY/T1835-2010的规定。 DB37/T 3439. 40—20184. 1.3. 3益8g，应符合GB2721-2015的规定。4.2质量要求4.2.1主料、配料应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炊具：选用电饼铛。5.2器具：选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工葱切0.2 cm的末。6.2制作将面粉加热水和成半烫面面团，用压面机压至光滑，下剂子每个20g，按扁再用压面机压成长条剧上一层葱油，撤上葱花，从一头卷起，立起来按扁，擀成直径8cm的围饼备用。6.3熟制电饼铛表面擦油，温度调至180℃，放上油旋生坏，烙成两面金黄，取出后用拇指从中间顶出2cm高呈油旋状，即可装盘食用。6.4制作要求面要和成半烫面。装盘7. 110寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金黄。2 DB37/T 3439. 40—20188.1.2香味饼香。8.1.3口味咸香。8.1.4质感外酥里软。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度70℃～75℃为宜。3