DB37_T 2658.59-2015鲁菜 鸡里爆.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.59—2015鲁菜鸡里爆2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 59—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658., 59—2015鲁菜鸡里爆1范围本标准规定了鸡里爆的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的鸡里爆。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937—2006食用猪油GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精)GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 25879—2010鸡蛋蛋清中溶圈酵的测定分光光度法SB/T 10348—2002大森3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆将脆性动物性原料，加工成片、丁、粒或副上花刀等形状后进行上浆（或不上浆）。用不同温度的油滑开，然后放入配科，再烹入用调料兑成的芡汁成某的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪肚头300g、鸡脯肉200g。4.1.2调料：葱末3g、姜末2g、蒜末5g、料酒10g、鸡蛋1个、盐4g、清汤40g、湿淀粉40g、味精2g、猪油100g。4.2质量要求4.21原料应新鲜。- DB37/T2658. 59—20154.22原料干净卫生，鸡蛋、食用盐、味精、猪油、大标应分别符合GB/T25879一2010、GGB/T 8967—2007、GB/T 8937—2006、SB/T 10348—2002 的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1鸡脯肉片成厚3cm的大片，双面剖上花刀，改为2cm见方的丁块状，放入盐1g、鸡强蛋清1个、湿淀粉养好。6.1.2猪肚头片去脂皮和硬筋洗净，正面打3m宽的斜十字花刀，反面打各3m的直刀，刀深为肚头厚度的一半，再切成2cm见方的块，加盐（1g)、湿淀粉（5g）抓匀。6.2烹调6.21锅至旺火将猪油烧至五成热，放入鸡丁滑熟，肚头放入沸水一烫，放入九成热的油迅速捞出。6.22取小碗，将清汤、料酒、味精、湿淀粉、盐兑成汁备用。6.23炒锅留底油，放入葱、姜、蒜末稍炸出香味时，再将肚头、鸡丁、兑好的汁迅速倒入锅中颠翻均匀，淋油装盘即可。6.3烹调要求烹调时动作应迅速，烹制后应立即上桌。7装盘盛装器皿：宜选用花边平盘。8质量要求8.1感官要求8. 1.1色泽：洁白。8. 1. 2香味：咸、鲜。8. 1.3口味：咸鲜。8.1.4质感：脆嫩爽口。8.2卫生要求8.21菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。2 DB37/T2658. 59—20159最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃C以上为宜。3