DB37_T 3439.63-2018鲁菜 糖醋里脊.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.63—2018鲁菜糖醋里脊2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 632018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 632018鲁菜糖醋里脊1范围本标准规定了糖醋里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋里脊。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB用植物油卫生标准GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焦耀将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用焰汁调味成菜的技法4原料及要求4.1原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 63—2018猪里脊350g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1.22调料4. 1. 2.1植物油160g，应符合GB2716-2005的规定。4. 1. 2. 2水淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 2. 3葱4g，应符合NY/T1835-2010的规定，4. 1. 2. 4姜2 g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.2. 5薪4 g.应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 2. 6白糖70g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 2. 7盐6g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 2. 8米醋50g，应符合GB2719-2003的规定，4. 1. 2. 9水30g，应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 2. 10干淀粉50g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 2. 11面粉20g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2.12酱油6g，应符合GB2717-2003的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料要新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、日电磁炉灶、电汽蒸车。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、直单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1猪里脊切成长4cll、粗0.5cm的条。6.1.2葱、姜、蒜切末。6.2烹调6.2.1里脊加入盐拌匀入底味，将干淀粉、面粉调成糊，放入里脊条抓匀，6.2.2锅内放入油烧至210℃～240℃，放入挂匀糊的里脊条，炸至金黄色取出，待油温回升起时复炸，取出沥油。6.2.3锅内放入油烧热，加入葱姜蒜炒香，烹醋加水，再加入白糖、盐调味，烧开勾芡，淋热油，放入主配料翻勾即可。6.3烹调要求里脊挂糊要均匀、复炸，2 DB37/T 3439. 63—20187装盘7. 1十寸平盘。7. 2盛装方法盛入法。质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.22香味醋、蒜香。8.1.3口味酸甜。8.1.4质感外焦里嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味，8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以70℃～75℃为宜。3