DB37_T 2658.2-2015鲁菜　面点 鲅鱼水饺.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 東东省地方标准DB37/T2658.2—2015鲁菜面点鲮鱼水饺2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 2—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘雪峰、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658.2—2015鲁菜面点鲮鱼水饺1范围本标准规定了鱼水饺的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列面点的皱鱼水饺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜3术语和定义下列述语和定义适用于本文件。3. 1素利用沸水的热对流作用将热量传给生坏使其成熟的一种方法。原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500g、鲮鱼肉500g。4.1.2配料：葱、姜各25g、韭菜250g。4. 1. 33调料：食盐25g、味精10g、水310g、猪油或花生油100g、香油10go- DB37/T2658.2—20154.2要求4.21鲮鱼应新鲜。4.22原料应干净卫生，符合 GB1355、GB5461、GB/T8967、GB5749、GB2733、GB1534、GB/T8937、NY/T 1193、NY/T 744、GB8233的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气灶。5.2炊具：宜选用煮锅或双耳锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制馅6.1.1葱切成3cm长的段，姜切片，加水60g没泡，成葱姜水。韭菜洗净切成0.5cm的末。6.1.2皱鱼肉500g，刹成细茸，加盐20g、味精10g、葱姜水60g，逐次加水，边加边搅拌，每次搅拌起筋后，再加水，大约分5次加入。6.1.3鱼茸搅好后，加入猪油或花生油100g、香油10g、韭菜末250g，拌匀。6.2包制6.21面粉500g、盐5g、常温水250g，调制成面团，揉白揉光，搓条、下剂擀皮。6.22将饺子皮逐个包入馅，收口，应馅大、皮薄，包好制成生坏。6.3煮将锅中加入水烧开（水要多），将饺子生坏一并倒入锅内用手勺顺锅底轻轻转动，防止饺子粘锅底，然后盖上锅盖煮制，一般需开三次锅，中间加两次冷水降温，防止沸水把饺子煮破。6.4烹调要求6.4.1鱼茸应细，打水时应分数次加入，顺着一个方向搅拌。6.4.2饺子应包的馅大、皮薄，并不能露馅。6.4.3煮饺子时应火旺而不猛，水开而不沸。6.5装盘盛装器皿：宜选用直径30cm（10寸）的圆盘。6.6盛装方法捞入法。6.7质量要求6.7.1感官要求6. 7. 1. 1色泽：白亮。2 DB37/T2658, 2—20156.7.1.2香味：鲜美。6.7.1.3口味：成鲜。6.7.1.4形态：形似元宝。6. 7. 1. 55质感：皮滑爽、馅软嫩。6. 7.2卫生要求6. 7.2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7.2. 2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间从出锅至食用，时间以不超过8min为宜。3