2023年【中式烹调师(中级)】模拟考试题及答案.pdfVIP

2023 年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案 1、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之 ()篇。（ A ） A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》 2、【单选题】下列中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是。（ A ） A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 3、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ） A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆 4、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（ D ） A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒 5、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ） A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料 C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深 6、【单选题】为了便丁•成熟和，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。 （ B ） A、盛装 B、入味 C、造型 D、美观 7、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（ A ） A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水 8、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ） A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼 C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗 图片 9、【单选题】企业管理者对产品生产 中生产费用的支出和产 品成本的形成进行 核算，就是产品的成本核算。（ C ） A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 10、【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（ B ） A、甜咸味型 B、鲜咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型 11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ） A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 12、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。（ B ） A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 13、【单选题】凉瓜的净料率为()。（ A ） A、0.8 B、0.7 C、0.65 D、0.6 14、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（ B ） A、01:02. B、01:03. C、01:06. D、01:06. 15、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是 ()。（ B ） A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 16、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（ D ） A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 17、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、。（ B ） A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 18、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是。（ A ） A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率 19、 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟 食品的交叉感染。（ B ） A、加热设备 B、冷