DB37_T 2658.16-2015鲁菜　面点 糖酥杠子头.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 東东省地方标准DB37/T2658.16—2015鲁菜面点糖酥杠子头2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 16—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘雪峰、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 16—2015鲁菜面点糖酥杠子头1范围本标准规定了糖酥杠子头的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的糖酥杠子头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20886食品加工用酵母3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坏成熟的一种熟制方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉 5000 go4. 1.2配料：酵面350g、鸡蛋1000g。4.1.3调料：花生油1000g、白糖1500g、热水1000g。4.2要求4.21宜选用当年的小麦磨制的面粉。4.2.2宜选用新鲜的鸡蛋。1 DB37/T 2658. 16—20154.23原料应干净卫生，符合GB1355、GB1445、GB5749、GB15343、GB2748、GB/T20886的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶或电烤箱。5.2具：宜选用铁制烤盘。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1和面面粉倒入盆中，加入花生油、鸡蛋、酵面，然后将热水加拌匀，一并倒入盆内，搅拌均匀，搓透揉光，搓条、下剂，每个剂子100g左右，并揉搓成圆馒头型。6.2制胚用刀将圆面坏压扁，放在案板的边沿，沿四周均匀的坎出斜刀花纹，然后在项部盖上模印。6.3烤制6.3.1烤箱调至上火230℃，下火200℃。6. 3.22将生面坏入烤箱内，烤至两面呈金黄色即可。6.4烹调要求6.4.1和面的水温不能太低。6.4.2烤制时应掌握好烤箱的上火和下火温度及时间。6.5装盘盛装器：宜选用直径为40cm（12寸）的圆盘。6.6盛装方法摆入法。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：金黄色。6. 7. 1. 2香味：蛋香。6. 7. 1. 3口味：微甜。6. 7. 1. 4形态：圆。6. 7. 1. 5质感：酥。6. 7. 2卫生要求6. 7. 2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7. 2. 2制作过程应符合GB14881的规定。2 DB37/T 2658. 16—2015最佳食用时间凉热皆宜。3