DB37_T 2658.45-2015鲁菜　汪虾仁.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.452015鲁菜汪虾仁2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658, 45—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁道和顺酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、孙启怀、陈秋、孙忠良、瞬强、康有毅、王冠良。I DB37/T2658, 45—2015鲁菜注虾仁1范围本标准规定了汪虾仁的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁荣系列荣肴汪虾仁的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1汪将经过切配加工的原料用适量的汤水一同煮的烹调方法。44原料及要求4.1原料4.1.1主料：潮虾仁200go4.1.2配料：蒲菜100g、青豆30g、葱姜各3g。4. 1. 33调料：盐5g、味精3g、料酒10g、胡椒粉2g、淀粉20g、清汤750g、花生油250g（约耗25 g)。- DB37/T2658, 45—20154.2要求4.21选用活湖虾，虾仁应先剃皮。4.22蒲菜应选用嫩心部分。4.23原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 15691、NY/T 1193、NY/T 744、SB/T 10416 的规定。4.2 4加工用水：应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工鲜湖融虾下仁大的改刀，蒲菜切成丁。6.2烹调6.21将湖虾仁洗净，放入葱姜、料酒、入味，捞出葱姜挤净水份，放入蛋清、淀粉上浆备用。6.2.22嫩蒲菜丁、青豆氽水备用。6.2.33勺内加油，加热至3到4成（80℃～130℃）时效入虾仁滑散，待飘浮时捞出控油。另起锅加底油烧热，下入葱姜，烹料酒，加入清汤，用盐、味精、胡椒粉调好口味，投入主料、配料后勾薄芡，淋明油出锅即成。6.3烹调要求6.3.1虾仁滑油时油温不宜过高。6.3.2应控制好好清汤的数量，下入虾仁，加热时间不宜过长。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为33cm的汤蛊。7.2盛装方法直接盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1. 1色泽：鲜艳。2 DB37/T2658, 45—20158.1.2香味：原汁原味。8.1.3口味：鲜成味美。8.1.4质感：滑嫩爽脆。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3