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2023 年度河南省面点师资格考试初级预测 题目（含答案） 一、判断题(20 题) 1.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 2.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 3.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 4. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 6.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 7.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 8.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 9.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 10.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 12.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 13.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 14.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 16.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 17.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 18.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 20.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.化学膨松面坯的组织结构呈() 。 A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D. 、颗粒状 22.擀制混酥面团时，应做到()。 A.一次性擀平，放入冰箱冷却 B.应尽量重复擀制几次直到擀平 C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 23.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.面的软硬 C.不同季节 D.水温 24.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200 克左右的水果。 A.100 B.300 C.500 D.900 25.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运、销售中的管理情况 26.下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促 进糖类的代谢 27.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 28.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A.损耗率 B. 出材率 C.毛利率 D.成本率 29.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。 A.泥蓉馅 B.熟馅 C. 白果馅 D.干菜馅 30.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。 A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝 31.下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。 A.消防枪 B.水龙带 C. 自动监测系统 D.灭火器 32.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促 进凝血 33.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是() 。 A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制 34.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。 A.克雷伯氏菌属 B.假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D.变形杆菌 35.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 36.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 37.净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量 38.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带