DB37_T 3439.11-2018鲁菜 八宝拌菠菜.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.11—2018鲁菜八宝拌菠菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 11—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘就、张亮I DB37/T 3439. 11—2018鲁菜八宝拌菠菜1范围本标准规定了八宝拌菠菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的八宝拌菠菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB米GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB品安全国家标准味精GB/T 117612006芝麻GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303912013花椒NY 681988小磨香油NY/T 4932002胡萝卜NY/T 9022015绿色食品瓜籽NY/T 9642006菠菜NY/T色食品：枸杞及构杞制品QB/T 1733. 62015烤花生仁和烤花生碎LY/T桃仁SC/T米《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的亮调方法。原料及要求 DB37/T 3439. 11—20184.1原料4.1.1主料菠菜500g，应符合NY/T964的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1炸花生仁30g，应符合QB/T1733.6-2015的规定，4. 1. 2. 2去皮鲜核桃仁20g，应符合LY/T1922-2010的规定。4. 1. 2. 3熟瓜子仁20g，应符合NY/T902-2015的规定。4.1. 2. 4泡好枸杞10g，反应符合NY/T1051-2014的规定。4.1. 2.5熟玉米粒20g，反应符合GB1353-2009的规定。4. 1. 2. 6熟白芝麻5g，应符合GB/T11761-2006的规定。4. 1. 2. 7水发海米10g，应符合SC/T3204-2012的规定。4. 1. 2. 8烫胡萝丁20g，应符合NY/T493-2002的规定。4. 1. 3调科4. 1. 3. 1陈醋8g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 2盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3味精2g，1应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4白糖2g，1应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3.5生抽2 g.I应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 6芥末油5g-4. 1. 3. 7香油5g，应符合NY68-1988的规定4. 1. 3. 8花椒油5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工藏菜摘洗干净，改刀为7cm长的段6.2烹调6.2.1置锅加水烧开，放入藏菜埠熟捞出过凉、控水备用。6.2.2将所有调料依顺序入盆内调拌均匀，制成料汁。2 DB37/T 3439. 1120186.2.3所有原料混合拌勾，加入制作好的料汁拌匀即可。6.3烹调要求严格控制菠菜焯水时间。7装盘7. 1直径10寸圆盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽五彩相间。8.1.2香味芥香浓郁。8.1.3口味咸香酸辣。8.1.4质感软爽。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，b最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃ ~75 ℃为宜。3