DB37_T 2658.39-2015鲁菜　浓汤鱼肚.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.39—2015鲁菜浓汤鱼肚2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 39—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁香港大厦。本标准主要起草人：赵华民、李光璧、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙忠良、强、王冠良。I DB37/T 2658. 39—2015鲁菜浓汤鱼肚1范围本标准规定了浓汤鱼肚的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴的浓汤鱼肚的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10144动物性水产品干制品卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烩用适量的汤水将多种原料同克成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发鱼肚150g。4. 1. 22配料：水发竹笙20g、豆建20g、浓汤750gc4.1.3调料：盐8g、味精3g、料酒5g、生粉5g。4.2要求4.21竹笙要切均匀，分别悼水后挤干水份。4.22掌握好芡汁的稀稠度。1 DB37/T 2658. 39—20154.23原料应干净卫生，食用盐、玉米淀粉、味精、料酒、蔬菜应分别符合GB5461、GB/T8885、GB/T 8967、SB/T 10416、GB 10144的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1工鱼肚切成片、竹洗净切成3cm见方的丁。6.2烹调6.21将竹笙和豆廷一块用沸水余熟，挤干水份，放入盛器内。鱼肚片，沸水入味，挤干水份备用。6.22浓汤调好口味，放入鱼肚勾芡，盛装在盛器内即成。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为12cm的位餐汤盅。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：呈淡黄色。8. 1. 22香味：味醇厚。8.1.3口味：鲜咸。8.1.4质感：软精。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881的规定。9最佳食用时间2 DB37/T 2658. 39—2015从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3