2023年度四川省面点师初级考题(包含答案).pdfVIP

2023 年度四川省面点师初级考题 (包含答 案) 一、判断题(20 题) 1.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 2.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 3.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 4.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 5.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 7.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 8.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 9. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 10.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 11.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 12.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 13.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 14.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 15.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分 ，因而在贮运、销售 中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 16.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以 利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 17.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 18.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 19.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 20.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。 A. 固定、干燥 B. 固定、平稳 C.干燥、阴凉 D. 固定 22.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 23.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员 是()患者。 A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C. 日光性皮炎 D.活动性肺结核 24.溶化黄油的最佳方法是双煮法和() 。 A.水煮法 B.烤化法 C.烫化法 D.微波溶化法 25.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰 线的玻璃器皿 26.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 27. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称 28.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 29. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 30.不会引起砷中毒的砷化物是() 。 A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石 31.面点间员工必须持有() ，卫生培训合格证。 A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证 32.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂 33.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。 A.水产品 B.水果 C.蔬菜 D.动物性 34. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 35.出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 36.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重 中毒。 A.5 ～10 B.10 ～15 C.15 ～20 D.20 ～25 37.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()