DB37_T 2658.130-2015鲁菜　五香鲅鱼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.130—2015鲁菜五香鲮鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 130—2015本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田白云饭店、东营市烹饪协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、盖如河、顾兰章、郑娄委、崔亦勇、孙延国。I DB37/T2658. 130—2015鲁菜五香鲮鱼1范围本标准规定了五香皱鱼的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的五香皱鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1535大豆油GB 5461食用盐GB 8233—2008芝麻油GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15961食品添加剂红曲红GB 18186—2000酿造酱油SB/T 104162007调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1火靠将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。4原料要求4.1原料4.1.1主料：新鲜绒鱼500g4. 1. 22配料：大葱30g、姜22g、八角4g、花椒0.3g、五香粉4g。4. 1. 33调料：盐1.8g、料酒30g、酱油5g、糖色20g、香醋50g、白糖50g、香油40g、植物油 1000 g (约耗 100 g)、水550 ga4.2质量要求4. 2 1皱鱼应新鲜表面无破损，无异味，每条约重750g。- DB37/T2658.130—20154.22原料应干净卫生，并符合GB5461、GB1445、GB8233—2008、GB/T15961、GB18186—2000、GB 1535、SB/T 10416—2007 的规定。55烹饪器具5.1.1炉灶：应选用天然气灶。5.1.2饮具：应选用厚底铁钢或不锈钢锅。5.1.3器具：应选用符合国家规定的计量工具。6制作工艺6.1.1将皱鱼切成2cm厚的椭圆形片，用葱15g、姜11g、八角2g、花椒0.3g、酱油5g、料酒15 g、腌制40 mina6.1.2将腌好的皱鱼用170℃油温炸制5min，至干透，呈金黄色捞出。6.1.3锅中加油50g烧至150℃时，下入大葱15g、姜11g、八角2g、花椒3g炒香，再烹料酒15g、香酯醋5g，加水550g、糖色、白糖、五香粉大火烧开，放入皱鱼小火靠制17min，待汤汁浓稠时淋香油装盘。7装盘7. 1.1装盘器具：宜选用四角方盘或白色圆形瓷盘。7. 1. 2盛装方法：摆放。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：酱红色。8.1.2香味：五香味浓郁。8. 1. 33口味：咸、甜、鲜、香。8.1.4形态：椭圆形厚片。8. 1.5质感：略带韧性。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物，无杂质，新鲜无异味。8. 2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过120min为宜，食用温度应控制在20℃～25℃为宜。2