DB37_T 1869-2011鲁菜 糖醋鲤鱼.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山長东省地方标准DB37/T1869—2011鲁菜 糖醋鲤鱼2011-04-27发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/ T 1869—2011前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省京红协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 DB37/ T 1869—2011鲁菜糖醋鲤鱼1范围本标准规定了糖酷鲤鱼的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋鲤鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1193GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油的卫生标准GB 2733鲜(冻)动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/ T 8967谷氨酸钠（味精）中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1溜是菜有原料加热（炸、煎、蒸、煮等）成熟后调以特殊岗汁的一种综合性宽调方法。3. 2炸溜是将荣肴原料腌渍后挂糊炸至外香脆、内软嫩，再将烹制好的卤汁浇淋在原料上，或与原料一起迅速翻炒均匀的一种烹调方法。- DB37/ T 1869—20113. 3勾芡是指借助淀粉在退热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鲤鱼1条（约750克）。4.1.2配料：葱10克、姜10克、蒜10克。4.1.3调料：精盐8克、米醋100克、白糖200克、清汤300克、淀粉140克、花生油1600克、酱油10克、料酒15克、面粉60克。4.2要求4.21所选鲤鱼应鲜活、体表完整。4.22鲤鱼应干净卫生，调料应符合GB1193、GB 1445、GB 1534、GB2717、GB 2733、GB 5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶，电磁炒荣灶。5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲤鱼去鳃、内脏，鳞片，宰杀冲水洗净备用。6.1.2鲤鱼在鱼身两侧间隔25厘米用坡刀法、夹角45度制入鱼身，深至鱼骨，再治鱼骨向前进刀2厘米，使刀纹自然翻起，即改刀成大翻刀。6.2烹调6.21鲤鱼提前加少许调料盐腌制。6.22湿淀粉140克，面粉60克。加水调制成水粉糊。6.23鲤鱼挂一层均匀的水粉糊，放入约7成热油炸至弯曲鱼头，鱼尾翘起炸至定型装盘（昂头翘尾）。6.24勺内加入底油，放葱、姜、蒜末爆香，烹醋出香加入汤、白糖、酱油，烧开勾流水芡，淋入热油，浇在炸至好的鱼身上即可。6.3烹调要求6.3.1用7成热的油炸至金黄色，炸至外焦里嫩定型。2 DB37/ T 1869—20116.32昂头翘尾，呈金黄色，汁明芡亮，有跃跃欲跳之势。7装盘7. 1盛装器皿：14寸鱼盘。7. 2盛装方法：摆入炸好的鱼后浇汁法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：润泽，金黄色突出。8.1.2香味：酥香味厚。8.1.3口味：酸甜适中。8.1.4质感：外焦里嫩、酥香可口、独特风味。8.2卫生要求8.21菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。8.22制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。最佳食用时间和温度从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过10分钟，食用温度以50度～65度为宜。3