DB37_T 3439.91-2018鲁菜 葱椒腰穗.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.91—2018鲁菜葱椒腰穗2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 91—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439.912018鲁菜葱椒腰穗1范围本标准规定了葱椒腰穗的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱概腰穗。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1清炸是腌制入味的生料，直接入油锅炸熟的技法。t原科及要求4.1原料4.1.1主料猪腰子450 g（3个），应符合GB 9959.1-2001的规定。4.1.2调料4. 1. 2. 1盐2g，应符合GB2721-2015的规定，4. 1. 2. 2酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 2. 3料酒25g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1.2. 4慈椒15g- DB37/T 3439. 91—20184. 1.2. 5花生油750g（实耗40g），应符合GB/T1534-2017的规定，4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1力工将猪腰子撕去脂皮，从中间片为两半，去除腰腰，剖上麦穗花刀，改切成长6cm、宽1.5cm、厚0.3cn的片条状。6.2烹调6.2.1将猪腰子用酱油、料酒、盐腌渍15min，取出用洁布沾干水分。6.2.2置锅放油烧至270C时，下入腰穗一促，倒入漏勺控油备用。6.2.3锅内留底油，放入葱椒炸出香味，烹入料酒，将腰穗倒入，颠翻均匀装盘即成。6.3烹调要求炸腰子时要用手勺快速拨动。7装盘7. 110寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽深褐色。8.1.2香味椒香。2 DB37/T 3439.91—20188.1.3口味咸鲜。8.1.4质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3