DB37_T 2562-2014鲁菜 炸烹大虾.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2562—2014鲁菜炸烹大虾2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2562—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2562—2014鲁菜炸烹大虾1范围本标准规定了炸烹大虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的炸烹大虾，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18187酿造食醋NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1炸烹是原料经改刀、腌味、炸制、再烹用清汤、食用盐、味精、酿造食醋等兑的清汁制成菜肴的一种烹调方法。3. 2清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。1 DB37/T 2562—2014葱姜汁是指用葱要丝加调味科酒和清水没泡成的汁水。3. 4葱姜油是指把葱姜放入120℃温油中浸炸而成的一种自制调味料。4原料及要求4. 1原料4. 1.1主料：大虾500g。4, 1. 2配料：葱5g、姜3g、香菜9g-4. 1. 3调料：食用盐5g、味精2g、清汤50g、芝麻油3g、葱姜油20g、食用玉米淀粉55g、花生油750g、酿造食醋5g、调味料酒2g、葱姜汁5g4. 2要求4. 2. 1大虾应当新鲜无异味。4. 2.2必须去净虾腿、须、虾枪、沙袋等。4. 2. 3原料应干净卫生，名符合 GB 1534、GB 18187、GB 2733、GB 5461、GB 5749,GB 8233、GB/T 8885,GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳煸锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工6. 1.1将大虾去净虾须、腿、枪、沙袋，切成3cl长的段，葱、姜均切成3cm长的丝，香菜切成3cm长的段。6. 1. 22取汤碗用清汤、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油、香菜段兑清汁。2 DB37/T 2562—20146.2烹调6.2.1大虾段加食用盐、味精、调味料酒、葱姜汁腌味，拍干食用玉米淀粉，用170℃热的花生油炸至外焦里嫩。6.2.2另起小油锅，烧至130℃热，葱姜丝爆锅，烹调味料酒，加入炸好的虾段，烹入兑好的清汁，翻炒装盘即可。6.3烹调要求6. 3. 1大虾必须将虾腿、须、枪去净，剔去虾线。6. 3. 2改刀应大小一致，鹿味要适中。6. 3. 33拍干食用玉米淀粉应均匀。7装盘7. 1宜选用直径为22cm的平盘。7. 2盛装方法将大虾盛装在平盘内8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味酷香及葱姜香味浓郁。8.1. 3咸鲜酷香。8.1.4形态大虾呈段状，整齐一致。8.1. 5质感外焦里嫩。8.2卫生要求8. 2. 11菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求，3 DB37/T 2562—20149最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过9min为宜。4