DB37T 475-2004调味海带丝食品加工技术规范.pdf

ICS 65.150X 20DB37山东省地方标准DB37/T 475—2004调味海带丝食品加工技术规范2004-12-14发布2005-01-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 475—2004前 言本标准由山东省海洋与渔业厅提出本标准由山东省渔业标准化专业技术委员会归口本标准起草单位：山东省海藻协会。本标准主要起草人：李修良、林鹤峰、退令东、王斌、贾平。 DB37/T 475—2004调味海带丝食品加工技术规范1范围本标准规定了以海带（LainariaJaponicaAresch)为主要原料加工成调味海带丝食品的相关技术现范要求。本标准适用于调味海带丝的加工技术过程，22规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB5749生活饮用水标准GB 2760食品添加剂使用规范NY5056无公害食品海带SC/T3009水产品加工质量管理规范3要求3. 1原料的选择和处理3.1.1海带的选择选择符合NY5056标准的无公害食品海带，藻体肥厚，成熟度适宜，去掉基部有空洞及花斑部分。3.1.2添加剂的使用食品添加剂使用符合GB2760的规定。3.1.3辅料选择选质优、无霉变、无虫妊的辅科备用。3.2切菜3.2.1切梢去杂质海带切菜前，首先去掉海带假根及杂质，然后切梢。3.2.2喷水干海带须喷酒适量的水，使海带软化适合切割。3.2.3调机根据产品的品种，调整切菜机，将海带切制成加工的丝状产品规格，3.2.4粗选海带切制成规格材料后进行粗挑选，除去不合规格的材料。3.3洗菜3.3.1水池浸泡称量已切好的海带材料，适量例入洗菜池中，放水进行浸泡，时间约为15min～20min，然后进行搅拌，漂去浮在水上面的杂质，然后放掉水，共进行两次。3.3.2冲洗将没泡好的海带放入竹垒或其他容器内，边冲洗边放入绞笼内，并继续清除杂质，3.3.3漂洗1 DB37/T 475—2004连续旋转绞笼漂洗，去处大部分杂质后，再倒入小漂洗池中，进行最终漂洗，用水边冲洗边揽拌，去处杂质。3.4灭茵3.4.1灭菌准备将漂洗好的海带均匀平摊于灭菌筛上，厚度要均勾，小于10cm，装入灭菌车，然后将装有海带的灭菌车推入到卧式灭菌锅，关闭灭菌锅门。3.4.2调节阀门打开排污阀和放汽阀后，再打开蒸汽进气阀进行排冷空气，时间大约5min，待灭菌锅温度上升至80℃左右时，关闭排污阀和放汽阀。3.4.3调温调压待锅内压力达到0.16mpa~0.2mpa，温度达到110℃~120C时关闭进气阀，3.4.4灭菌时间及方法关闭进气阀灭菌5min7min后，开启排污阀和放汽阅，放掉锅内所有蒸汽至常压后，开启球阅不再放汽时，方可扳动手柄，打开锅盖，接出灭菌车，杀菌完毕。3.5离心3.5.1消毒处理离心机、滤袋、不锈钢料盒每班使用前必须用开水漂烫，较长时间未用的不锈钢料盒应使用2%次氯酸钠溶液消毒，最后用开水漂烫，用水冲净。3.5.2离心方法将适量的海带装入滤袋中放入离心机，启动离心机，当只有少量水断续流出时，关闭离心机。3.5.3原料处理离心后根据海带丝含水量多少制成相应的产品，若作鲜味调味海带（含水量36%60%）不用烘干，直接进入拌料调味工序。若作普通调味海带（含水量≤36%）则需进行原料烘干。3.6烘干3.6.1含水量控制、将离心后的海带丝均勾酒在烘干机上进行烘干，烘干后海带丝水分控制在8%～13%之间。3.7拌料调味3.7.1消毒处理拌料前，所用的容器及辅助工具，每班使用前必须用2%次氯酸钠溶液消毒，然后用水洗净，放入夹层锅蒸煮后待用。3.7.2原料温度离心后的海带丝作鲜味调味海带时，原科温度必须保持在90C以上方可择料。3.7.3辅料投放的适宜油温用自动温控电炸锅将食用油烧至180℃装入容器备用，当油温降至130℃～140℃时，倒入计量好的辅料，不断揽拌，直至均勾为止，不能出现焦糊现象。3.7.4拌料操作方法将水倒入来层锅内，加入盐、白糖，打开进气阀，再放入离心后的海带丝或烘干后的海带丝，搅择均勾，然后加热20min～30min，直到锅内无水为止，这时物料达到85℃左右，停止加热，再倒入炸好的辅料、热食用油、味精、香油拌匀为止。3.7.5车间消毒方法第一、四季度每2周、第二、三季度每1周用甲醋酸溶液对拌料工序环境进行熏蒸消毒。3.8灭茵3.8.1紫外线灭菌将调味后的海带均匀置于不锈钢桌面上，厚度不应超过5cm，紫外线灭菌30min。2 DB37/T 475—20043. 8. 2温度控制在灭菌的同时，进行通风降温直至达到室内温度，待包装3.8