DB37_T 3439.74-2018鲁菜 肉丝大拉皮.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.74—2018鲁菜肉丝大拉皮2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 742018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 742018鲁菜肉丝大拉皮1范围本标准规定了肉丝大拉皮的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的肉丝大拉皮。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生GB油卫生标准GB醋卫生标准GB/T木耳GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY 681988小磨香油NY/T 4932002胡萝卜NY/T 5782002黄瓜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜LS/T麻酱SB/T 102962009暴恒程SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 7420184.1.1主料4. 1. 1. 1猪里脊肉100g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1. 1. 2拉皮200g-4.1.2配料4. 1. 2. 1黄瓜50g，应符合NY/T578-2002的规定。4. 1. 2. 2胡萝卜25g，应符合NY/T493-2002的规定.4. 1. 2. 3蛋皮20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1. 2. 4红心萝卜。4.1. 2.5水发木耳30g，应符合GB/T619-2008的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1生抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2薪10g，应符合NY/T744-2012的规定，4. 1. 3. 3米醋10g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 4味达关酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 5香油5g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 6麻汁10g，应符合LS/T3220-2017的规定。4. 1. 3. 7花生碎5g，应符合GB/T1532-2008的规定，4. 1. 3. 8淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 9甜面酱10g，应符合SB/T10296-2009的规定4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1黄瓜、胡萝卜、蛋皮、红心萝卜、水发木耳均改刀成0.2cm的丝。6. 1. 2猪里脊肉切粗0.3cm、长7cm的丝，6, 1. 33拉皮改刀成1cm宽度的条。6.1.4蒜剃泥。6.2烹调6. 2.1猪里脊丝加生抽、淀粉抓匀脂10min备用。6.2.2炒锅上火，放入清水烧至100℃时下入拉皮，烫熟后盛出，过凉控水备用。2 DB37/T 3439. 7420186.2.3将黄瓜丝、胡萝卜丝、本耳丝、蛋皮丝、红心萝下丝，团成3cm见方的球，中间放上烫好的拉皮上备用。6.2.4锅放入热油煸葱姜末爆香，加入肉丝制断生，飞入甜面酱炒出香味，再加入味极鲜酱油烧开，倒到入盘中，晾凉备用。6.2.5将蒜泥、米醋、味达关酱油、麻汁、香油、花生碎兑成汁备用。6.2.6将拉皮上盖上肉丝，带汁上桌，浇上汁拌匀即可食用。6.3烹调要求拉皮烫制时间以5min为宜。7装盘7. 1盛装器血十寸窝边汤盘。7. 2盛装方法堆积法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽绿、黄、白、黑相间。8.1.2香味麻香味浓郁。8.1.3口味咸酸。8.1.4质感劲道爽滑。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超