DB37_T 2658.47-2015鲁菜　养生牛蒡丝.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.47—2015鲁菜养生牛劳丝2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658, 47—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、临沂陶然居旅游有限公司。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘洗法、陈秋、孙忠良、瞬强、王维东。I DB37/T2658. 47—2015鲁菜养生牛劳丝1范围本标准规定了养生牛劳丝的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴的养生牛劳丝加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻缆致熟的成菜技法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：苍山牛募250 g4. 1. 22配料：香菜15g、姜10g、熟白芝麻10g。4.1.3调料：盐3g、味精3g4.2要求4.21牛势选料应精，粗细均匀。 DB37/T2658, 47—20154.22牛劳应放入冰水。4.23原料应干净卫生，符合GB1534、GB 5461、GB/T11761、NY/T1193、NY/T744的规定。4.24加工用水：应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将牛去皮、洗净，切成细丝备用。6.2烹调6.21牛劳过油前先入冰水中冰镇，捞出控水。6.22香菜梗切段、姜切细丝、芝麻炒熟热备用。6.23锅入花生油，烧至油温为160℃时，下入姜丝爆出香味，将过好油的牛募丝放入锅中，立即用手人勺推动，炒熟后加入香菜梗段出锅装盘，然后撒上熟芝麻。6. 3烹调要求6.31牛募过油的时间不宜过长。6.3.2用中火烹制菜有。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛盘要求直接盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：淡茶色。8.1.2香味：清香。8.1.3口味：咸鲜。8.1.4质感：滑爽鲜嫩。8.2卫生要求2 DB37/T2658, 47—20158.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65C～75℃为宜。3