DB37_T 3727-2019鲁菜 福山大面 炸酱面.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T3727—2019鲁菜福山大面炸酱面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布 DB37/T 3727—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。I DB37/T菜福山大面炸酱面1范围本标准规定了福山大面炸酱面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸酱面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1534花生油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 16869鲜、冻禽产品GB/T 24399黄豆酱NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 745绿色食品根菜类蔬菜NY/T 747绿色食品瓜类蔬菜NY/T 1193姜NY/T 1325绿色食品芽苗类蔬菜SC/T 3205虾皮DB37/T 2658. 1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水5.28kg DB37/T 3727—20194.1.2配料五花肉25g、黄瓜20g、胡萝卜10g、葱20g、姜20g、香椿5g、虾皮1g4.1.3调科黄豆酱30g、花生油30g、味精3g、白糖2g.4.2要求原科应符合GB/T 317、GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 16869、GB/T24399、GB 31637、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193、NY/T 1325、SC/T 3205的规定5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉，5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1炸酱6. 1. 1将五花肉切1cm见方的丁，黄瓜、胡萝下各切成长5cm、租0.2cm的丝：葱、要、香椿切末6. 1. 2锅内放入花生油、肉丁、葱要、八角，加入饮用水20g开火加热，待葱要变成金黄色加入黄豆酱炒至酱微干，加入10g的饮用水、白糖、味精，开锅后盛出待用。6. 1. 3香椿末加入虾皮，加入100℃开水50g冲制成香椿汤备用。6.1. 4胡萝卜丝放入200g100C热水中悼0.5min即可。6.2煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入面条，煮制3min～4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g烹调要求煮面条应100C以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感，面条煮好后一定要过凉开水。8装盘8.1宜选用直径为20cm圆碗。8.2盛装方法2 DB37/T过凉后的面条用筷子盛出擦干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝下丝、炸好的酱，再加入香椿汤即可。9质量要求9. 1感官要求9. 1. 1色泽酱黄油亮。9.1.2香味酱香浓郁。9.1.3口感柔韧爽滑。9.2卫生要求9.2.1面品无异物、无杂质、无异味。9. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10min为宜。3