DB37_T 2566-2014鲁菜 熘鱼片.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2566—2014鲁菜熘鱼片2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2566—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2566—2014鲁菜鱼片1范围本标准规定了斓鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的焰鱼片，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 6192黑木耳GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1是将经过刀工处理的小型原料，经过上累、滑油，另起小油锅，爆锅加汤汁和调味品，用旺火烧开，用食用玉米淀粉勾成焰芡，加入滑好油的主科翻炒成菜的一种方法。3. 2上浆 DB37/T 2566—2014是按菜肴特点的要求，将改刀的原料表面粘附上（或融入）一层薄薄的浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制品达到滑嫩的效果。3. 3勾芡是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3. 4清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1J原料4.1.1主料：牙片鱼肉400g4.1.2配料：葱9g、幕5g、水发木耳15g、青菜30g、竹笋9g。4. 1. 3调料：花生油750g、鸡蛋清25g、湿食用玉米淀粉50g、清汤125g、食用盐5g、味精3g、调味料酒9g、芝麻油2g。4. 2要求4. 2. 1鱼肉应新鲜。4. 2. 2原科应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 6192、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621,SB/T 10416 的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或然气炒灶。5.2饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工2 DB37/T 2566—20146.1.1将鱼肉片成5cm长、3cm宽、0.5cm厚的片，用食用盐、味精、调味料酒、蛋清、湿食用玉米淀粉上浆，6.1.2葱切成0.5cm大小的豆瓣葱，蒜切成0.3cm厚的片，青菜片成3cll长、0.4cm厚的抹刀片，竹笋切成2cl长的棱形片，水发木耳撕成片。6.2烹调6.2.1炒勺烧热，放入花生油725g烧至120℃C热，将鱼片逐片放入油中滑至嫩熟，呈白色，捞出将油控净，6. 2. 2花生油25g下勺，烧至120℃热，用葱、蒜、竹笋爆锅，加调味料酒一烹，再加清汤、水发本耳、青菜、食用盐、味精烧开，加入鱼片略煨，搬去浮沫，淋上湿食用玉米淀粉，轻轻转勺，滴上芝麻油，盛出即可。6. 3烹调要求6. 3. 1上浆的稀稠应适宜。6. 3. 2应掌握好滑油的时间和油温。6. 3. 3应掌握好汤汁的数量和芡汁的浓度7装盘7. 1宜选用直径为30cm的汤盘。7. 2盛装方法倒入法。质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色白、汁亮。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态呈流状。8.1.55质感3 DB37/T 2566—2014滑嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。