2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案73.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ） A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米 2. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（ C ） A、5~6 倍 B、4~5 倍 C、2~3 倍 D、1 倍 3. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（ × ） 4. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制 的液体调料的统称。（ A ） A、调味 B、调色 C、调整 D、增调 5. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（ D ） A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 6. 【判断题】配菜应使原料拉开档次。（ × ） 7. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（ √ ） 8. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱 度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（ A ） A、食用酸 B、苹果酸 C、醋酸 D、柠檬酸 9. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。 （ × ） 10. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮 5～10 分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（ A ） A、食盐、米醋、料酒、姜葱 B、酱油、米醋、料酒、大料 C、食盐、料酒、花椒、大料 D、食盐、酱油、料酒、花椒 11. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（ A ） A、相对 B、一般 C、通常 D、绝对 12. 【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。 （ D ） A、塑料膜 B、糯米纸 C、青菜叶 D、荷叶 13. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（ × ） 14. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。 （ √ ） 15. 【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（ × ） 16. 【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（ C ） A、糊条状 B、小块状 C、扁平状 D、随意状 17. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ） 18. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（ A ） A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌 19. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（ D ） A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤 20. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（ √ ） 21. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（ B ） A、质地细嫩 B、质地坚实 C、质地滑爽 D、质地坚硬 22. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。 （ C ） A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 23. 【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（ D ） A、60 B、80 C、100 D