DB37_T 3439.38-2018鲁菜 油爆肚腰.pdf

ICS67.040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.38—2018鲁菜油爆肚腰2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 382018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 38—2018鲁菜油爆肚腰1范围本标准规定了油爆肚腰的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆肚腰。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB/T木耳GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303912013花椒GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY 681988小磨香油NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆将脆性动物性原料，加工成片、丁、粒或制上花刀等形状进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料科兑成的芡汁成菜的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 38—20184.1.1.1猪腰子250g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1.1. 2猪肚200 g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1木耳10g，应符合GB/T6192-2008的规定。4. 1. 2. 2马蹄20 g-4. 1. 2. 3青10g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 2荞5g.4. 1. 3. 3生抽5g，I应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 4白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 5陈醋20g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 6淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 7味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 8香油10g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 9花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 10花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1猪肚头剔净油、内膜，两面打成网状花刀切成拇指块：将猪腰去筋、去膜，打荔枝花刀。6. 1.2青蒜切3cm的段。6.2烹调6.2.1熬汁：将酱油、白糖、米醋、香油、味精、淀粉兑成汁小火熬制10min。6.2.2将猪肚、猪腰加入盐、料酒、湿淀粉上浆抓勾备用。6.2.3锅下油烧至210℃～240℃时，放入猪肚、猪腰过油备用。6.2.4锅留油加入葱、蒜煸出香味，倒入主、配料，倒上兑好的汁，旺火快速翻炒均匀，淋明油盛入盘中即可。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 38—2018严格控制好猪腰、猪肚过油的油温。7装盘7. 110寸平盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 2色泽红润。8.3香味醋香。8.4口味咸鲜。8.5质感脆嫩。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3