DB37_T 2578-2014鲁菜 肉桂大蹄.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2578—2014鲁菜肉桂大蹄2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2578—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2578—2014鲁菜肉桂大蹄1范围本标准规定了肉桂大蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的肉桂大路，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 18186酿造酱油GB/T 30391花椒NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酱将原料经悼水、过油后放入锅中煮至肉烂汁浓，出锅后，将浓汁浇至原科表面上的烹调方法。3. 2清汤 DB37/T 2578—2014是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：猪蹄500g。4. 1. 2配料：葱姜各25g4. 1. 3调料：食用盐5g、味精3g、清汤2000g、芝麻油5g、绵白糖20g、花椒5g、八角15g、茴香3g、桂皮15 g4. 2要求4. 2. 1猪蹄应新鲜。4. 2. 2应清洗干净无猪毛。4. 2. 3原料应干7净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2707、GB5461、GB 5749、GB/T 7652、GB 8233、GB/T 8967、GB/T 15691、GB 18186,GB/T 30391,NY/T 1193,NY 5001的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工6.1.1将猪蹄清洗干净、摘净猪毛。6.1.2将葱切成4cm长的段，姜切成0.3cm厚的片。6.2烹调6.2.1将猪蹄放入凉水锅内烧开，去浮沫，捞出将水控净。6.2.2绵白糖炒成糖色。6.2.3锅内加清汤，将所有的原料一并下锅，用慢火烧90min至肉烂，捞出即可。6.3烹调要求6. 3. 1猪蹄应透，以去除异味。2 DB37/T 2578—20146.3.2烧制好了以后，应进行分拆。7装盘7. 1宜选用直径为30cm的围盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽酱红色.8.1.2香味香味浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态原型。8.1.5质感糯烂。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜3