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DB37_T 3439.6-2018鲁菜 虎头肉.pdf

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ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.6—2018鲁菜虎头肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 62018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草,本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准主要起草单位:济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人:陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 6—2018鲁菜虎头肉1范围本标准规定了虎头肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虎头肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T生油GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉GH/T菇NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。3. 2 蒸 DB37/T 3439. 6—2018利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。t原科及要求4.1原料4.1.1主料里脊肉400g,应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1南方油菜心10g,应符合NY/T743-2012的规定,4. 1. 2. 2玉兰片15g。4. 1. 2. 3香菇10g,应符合GH/T1013-2015的规定,4. 1. 3调料4. 1. 3.1葱20g,应符合NY/T1835-2010的规定4. 1. 3. 2姜15g,应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 3白芷1g,应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 4味达关酱油10g,应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3.5八角2g,应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 6香叶2g,应符合GB2717-2008的规定,4. 1. 3. 7冰糖老抽3g,应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 8盐3g,应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 9白糖15g,应符合GB13104-2014的规定。4.1. 3. 10湿淀粉20g,应符合GB 31637-2016的规定。4. 1. 3. 11干淀粉30g,应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3.12蛋清20g,应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1. 3. 13花唯酒15g4.1. 3. 14清汤150g-4. 1. 3. 15花生油20g,应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净,调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称):制作工艺6. 1刀工2 DB37/T 3439. 6—20186.1.1将里脊肉切成3cm见方的块6.1.2玉兰片切成3cm的片,香菇改刀为0.3cm厚片,葱切2cm长的段、姜顶刀切成0.2cm片。6.2烹调6.2.1将里脊块放盐、味精、花雕酒、味达美酱油腌制入味,裹蛋清、淀粉拌匀。6.2.2将腌制好的里脊肉放入热油中,炸制金黄色,捞出备用。6.2.3将炸制好的里脊摆入碗中。6.2.4菜心、玉兰片、香菇埠水备用。6. 2. 5炒锅留油,煸香葱段、要片、八角、香叶、白芷,再放入清汤、味达美酱油、冰糖老抽、盐白糖调味浇入碗中,上笼蒸45min取出。6.2.6碗中汤汁倒回锅中,将肉扣入碗中,下入配料烧沸提炎淋油,用菜心围边再浇汁即可,6. 3烹调要求严格控制上笼蒸制时间。7装盘7. 1十寸汤盘。7. 2盛装方法扣入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽酱红色。8.1.2香味浓香。8.1.3口味咸甜味浓。8.1.4质感软烂。8.2卫生要求8.2.

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