DB37_T 2658.27-2015鲁菜　浮油鱼片.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.27—2015鲁菜浮油鱼片0215-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 27—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、聊城义安成鲁菜馆。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、高文平、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658. 27—2015鲁菜浮油鱼片1范围本标准规定了浮油鱼片的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴浮油鱼片的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1软抄将加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料入味，再用中小火热油迅速炒成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净草鱼茸150 g4. 1.2配料：香菇20g、菜心20ga4.1.3调料：葱油75g、盐3g、味精3g、料酒10g、湿淀粉75g、清汤75g、猪油750g（约耗25 g) o4.2要求4.2 1选用鲜活草鱼制。- DB37/T2658. 27—20154.2.2原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 5461、GB 2733、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10416的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工6.1.1香菇改刀。6.1.2油菜选菜心部分。6.2烹调6.21将勺内放入熟猪油，烧至二成热，用汤勺将鱼茸料逐勺胃入油内，鱼茸浮到油面成薄片状捞出，放入温开水中漂去油，倒出沥水。6.22勺内加入水烧开下入香菇、菜心余熟备用。6.23勺内加加入清汤，放入香菇、菜心、料酒烧开，调好口味用水淀粉勾芡淋葱油下入鱼片颠翻均匀，出钢装盘即可。6.3烹调要求6.31鱼苹浮到油面后应快速捞出避免上色。6. 3. 22掌握好芡汁的数量，用小火，下入鱼片后轻轻的翻勺，避免鱼片破碎。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为33cm的餐汤盘。7.2盛装方法直接盛入法，倒入汤盘内。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：鱼片洁白。8. 1. 2香味：葱香味浓郁。8. 1.3口味：鲜咸葱香。2 DB37/T2658. 27—20158.1.4质感：鱼片软嫩鲜关。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3