DB37_T 2658.61-2015鲁菜 芥末鸭掌.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.61—2015鲁菜芥末鸭掌2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 61—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658., 61—2015鲁菜芥末鸭掌1范围本标准规定了芥末鸭掌的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末鸭掌。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967—2007谷氨酸钠味精GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。3. 2凉拌将熟食原料或蕉果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。44原料及要求4.1原料4.1.1主料：去骨熟鸭掌350 g。4.1.2调料：盐3g、味精3g、香油5g、自制芥末糊20g、白醋20g。4.2质量要求4.21鸭掌应新鲜。4.2.2原料应干净卫生，盐、味精应分别符合GB2721—2003、GB/T8967—2007的规定。- DB37/T2658. 61—20154.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工熟鸭掌改刀一分为二。6.2烹调6.21将鸭学放入沸水中煮透，捞出沥水备用。6.2.2：把鸭掌放入容器内加入盐，味精，香油，自制芥末糊拌匀即可。6.3烹调要求鸭掌要煮透并清洗干净。7装盘盛装器皿：6寸圆盘。质量要求8. 1感官要求8. 1. 1色泽：淡黄色。8. 1.2香味：芥末香味浓。8. 1.3：口味：成鲜，微酸，芥末味浓。8.1.4质感：脆嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间荣品制作完成晾凉至上桌冷食。2