DB37_T 2580-2014鲁菜 温拌海肠.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2580—2014鲁菜温拌海肠2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2580—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2580—2014鲁菜温拌海肠1范围本标准规定了温拌海肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的温拌海肠，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18187酿造食酷NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1拌是指把生料或熟科加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品拌和后直接食用的一种烹调方法3. 2温拌将改刀后的原料用热水烫后，加上调味料拌匀成菜的一种方法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：活海肠700g4. 1.2配料：葱25g、鲜红辣椒25g、香菜25g. DB37/T 2580—20144. 1. 3调料：食用盐3g、味精2g、酿造食酷25g、芝麻油2g.4.2要求4.2.1海肠应新鲜无异味。4.2.2鲜红辣椒应新鲜、嫩。4.2.3原料应干净卫生，符合 GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8967、GB 18187、NY 5001的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工6.1.1将葱切成4cm长、0.2cm粗的丝，鲜红辣椒切成4cm长、0.3cm粗的丝，香菜切成3cm长的段。6. 1. 2将海肠去净内脏洗净，切成3cm长的段，6.2烹调勺内加水烧开，将海肠放入开水内烫3s，迅速捞出将水控净，放入干净的盆内加入香菜段、葱丝、红辣椒丝、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油拌匀，装盘即可。6.3烹调要求6.3.1应将海肠去净内脏，清洗干净。6.3.2悼水时水要开，火要旺，快速悼至嫩熟，去净粘液。7装盘7. 1宜选用直径为22cm的围盘。7. 2盛装方法盛入法。2 DB37/T 2580—20148质量要求8.1感官要求8.1.1色泽褐色。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜微酸辣。8.1.4形态圆柱形，自然堆码。8.1.5质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。9最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜3