DB37_T 3439.18-2018鲁菜 地锅甲鱼.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.18—2018鲁菜地锅甲鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 182018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439.18—2018鲁菜地锅甲鱼1范围本标准规定了地锅甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的地锅甲鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB油卫生标准GB品安全国家标准酿造酱GB品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB活饮用水卫生标准GB品安全国家标准糕点、面包GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303822013辣椒(整的或粉状)GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法，3. 2炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。 DB37/T 3439.18—20184原料及要求4.1原料4.1.1主料活甲鱼1只（800g），应符合GB2733-2015的规定4.1.2配料4. 1. 2. 1鲜鸡腿500g，应符合GB2707-2016的规定，4. 1. 2. 2熟热杂粮饼500g（12个），应符合GB7099-2015的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1干锅酱50g，应符合GB2718-2014的规定。4. 1. 3. 2酱油25g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 3姜100g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 4薪50g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3. 5干辣椒10g，应符合GB/T30382-2013的规定。4. 1. 3. 6花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 7白芷3g，I应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 8小香3g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 9料酒30g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1. 3. 10高汤700g-4. 1. 3. 11花生油60g，应符合GB/T1534-2017的规定4. 2质量要求4. 2. 1原材料要新鲜，甲鱼宰杀要放干净血。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1将甲鱼宰杀洗净去黑衣，剩成核桃块（壳要完整），鲜鸡腿制成小核桃块。6.1.2姜切大片，蒜拍松，干辣椒切成1cm的段6.2烹调6.2.1锅内加油50g，加干辣椒、姜、蒜、花椒、白正、小商香煸出香味。2 DB37/T 3439.1820186.2.2加入甲鱼和鸡腿，小火煸炒至八成熟，加入干锅酱、酱油炒香，加高汤于地锅中，盖上甲鱼壳小火炖10min至汤汁浓稠，周边摆上熟杂粮饼，撒上青蒜末即可。6.3烹调要求煸制时要注意火候，香料不能煸制时间太久。7装盘7. 114寸双耳地锅。7. 2盛装方法摆入法（先装鸡肉再装甲鱼，甲鱼壳盖上面，最后摆放杂粮饼）。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽酱红色。8.1.22香味酱香浓郁。8. 1. 3口味咸鲜微辣。8.1.4质感鲜嫩软烂。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2b最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70~75 ℃为宜。3