果蔬采收和商品化处理.pptx

内容Contents01果蔬的采收02果蔬采后商品化处理03拓展知识与实训背景知识果蔬产品的采收及采后商品化处理直接影响到采后产品的贮运损耗、品质保存和贮藏寿命。发展果蔬生产的目的就是为消费者提供丰富优质的新鲜果蔬产品，并且使产品生产者和经营者从中获得经济收益。收获后的果蔬产品要成为商品参与商场流通或进行贮藏保鲜，只有经过分级、包装、贮运和销售之前的一些商品化处理，才能使贮运效果进一步提高，商品质量更符全市场流通需要。必备知识一 果蔬的采收采收是果蔬生产中的最后一个环节，同时也是影响其贮藏成败的关键环节。采收的目标是使果蔬产品在适当成熟度时转化成为商品，采收速度要尽可能快，采收时力求做到最小损伤以及最小花费。果蔬产品采收的原则是适时、无损、保质、保量和减少损耗。适时就是在符合鲜食、贮藏、加工的要求时采收。无损就是要避免机械损伤，保持完整性，以便充分发挥其特有的耐贮性和抗病性。必备知识一 果蔬的采收采收的适宜时期采收期取决于产品的成熟度、产品的特性和销售策略。产品根据其本身的生物学特性和采后用途、市场远近、加工和贮运条件而决定其适宜的采收成熟度。采收成熟度的标准果蔬产品的采收成熟度与其采后销售策略有很大关系。一般作为当地鲜销的产品可以晚采一些，以达到最大产量和最佳品质。作为长期贮藏和远途运输的果实，在充分成熟时采收，有利于保证质量和提高其耐藏能力，如柑橘类果实、葡萄等；有些果实已达到一定大小、质量已有一定保证的情况下，尽可能提早采收，有利于延迟呼吸高峰的到来，有利于长期贮运。必备知识一 果蔬的采收果实已充分长大，但未完全成熟，质地尚硬实，适当提早采收有利贮藏和长途运输贮运成熟度Text果实充分成熟具良好色香味营养价值也高，适于即进鲜食、就地销售或短途运输。食用成熟度根据加工品对原料的要求确定采收期，有利于提高加工品的质量。加工成熟度生理成熟度是指根据植物器官在生理上达到充分成熟的程度。 必备知识一 果蔬的采收确定采收成熟度的方法色泽许多果实在成熟时显示出它们固有的果皮颜色，在生产实践中以果皮颜色为判断果实成熟度的重要标志之一。一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。果蔬色泽变化一般由采收者目测判断，使用分光光度计或色差计可以对颜色进行比较客观的测量。叶绿素逐渐分解叶绿素类胡萝卜素、叶黄素等必备知识一 果蔬的采收 某些果菜类蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度决定采摘。作贮藏或远途运输西红柿，应在绿熟阶段采收；鲜售的番茄可在着色期采收；加工原料选择红色的番茄；甜椒一般在果皮深绿有光泽时采收；茄子应在表皮明亮而有光泽时采收；黄瓜应在瓜皮深绿色时采收；甜瓜色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟；菜豆由绿色转为发白表示成熟。必备知识一 果蔬的采收饱满程度和硬度饱满程度一般用来表示发育的状况。果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。一般未成熟果实硬度较大，达到一定成熟度时变柔软多汁。果实硬度测定，通常用手持硬度压力测定计在果实阴面中部去皮测定，以kg/cm2来表示。如辽宁国光苹果的采收硬度为84.6kg/cm2；烟台青香蕉苹果的采收硬度为124.6kg/cm2；四川金冠苹果的采收硬度为66.8kg/cm2。必备知识一 果蔬的采收主要化学物质含量的变化果蔬中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸和抗坏血酸等，含量变化可以作为衡量品质和成熟度的指标。实践中常以可溶性固形物含量的高低来判断成熟度，或以可溶性固形物含量与含酸量（固酸比）、总糖含量与总酸含量（糖酸比）的比值来衡量品种的质量，要求固酸比或糖酸比达到一定比值才能采收。必备知识一 果蔬的采收四川甜橙采收要求糖酸比为8:1或固酸比为10:1，此时甜橙风味品质好。猕猴桃在果肉可溶性固形物含量6.5%～8.0%时采收最好。必备知识一 果蔬的采收可以利用淀粉含量的变化来判断成熟度。 苹果等果实，成熟前淀粉含量随果实增大逐渐增加到果实开始成熟时淀粉逐渐转化为糖含量降低。 必备知识一 果蔬的采收 测定淀粉含量方法采用碘化钾水溶液涂布果实的横切面上使之变蓝色，再目测切面颜色，色愈深淀粉含量愈高，果实的成熟度愈低。 果实切面变蓝，色深表明淀粉含量较高碘化钾溶液可将不同品种苹果成熟过程中淀粉含量变化制作不同的淀粉变蓝图谱，作为判断成熟度的标准。必备知识一 果蔬的采收果实形态和大小果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。香蕉在发育和成熟过程中，蕉指横切面上棱角逐渐钝圆，可根据蕉指横切面形状或蕉指的角度来判断其成熟度。芒果和其他一些核果成熟度的标志是邻近果梗处果肩的丰满度。必备知识一 果蔬的采收生长期 果实的生长期也是采收的重要参数之一。栽种在同一地区果树，果实从生长到成熟，都有一定天数。山东元帅系苹果的生长期为145d左右；国光苹果的生长期为160d左右。我国多数果产区采收红星苹果的日期，以从盛花期到采收