DB37_T 2658.78-2015鲁菜　拔丝猪脂油.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.78—2015鲁菜拔丝猪脂油2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 78—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、王绍勇、张会静、宋旭、孙正英、黄金波。I DB37/T2658. 78—2015鲁菜拔丝猪脂油1范围本标准规定了拔丝脂油的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的丝脂油。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB2707—2005鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1挂糊即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。3. 2 拨丝将原料挂糊或不挂糊炸熟后，投入熬好的糖汁中，使食物夹起时能拉出细丝的烹调技法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主科：脂油200g。4. 1. 2配料：青红丝5g。1 DB37/T2658. 78—20154.1.3调料：花生油750g（约耗50g）、绵白糖100g、湿淀粉50g、面粉25g、鸡蛋黄25g、香燕油1 ge4.2要求4.21脂油要新鲜、完整。4.22原料应干净卫生，符合GB1534、GB2707—2005、GB2748、GB1445、GB1355、GB5749、GB/T8885的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪脂油改成1.5cm粗、4cm长的条。6. 1. 22用鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、水调成浓糊。6.2烹调6.21锅内加油，烧至180C热，将猪脂油挂上蛋糊，逐块下钢炸熟至油脂熔出，呈金黄色，捞出将油控净。6.22清水30g下锅，加白糖炒到出丝时，将炸好的脂油倒入锅内，加青红丝、香油翻匀即可。6.3烹调要求6. 3. 1脂油切缺要大小一致，糊要挂匀。6.32掌握好油温和炸制时间。6.33掌握好炒糖的火候。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求2 DB37/T2658. 78—20158.1.1色泽金黄色。8.1.2香味脂香。8.1.3口味甜。8.1.4质感脆。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2：制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3