DB37_T 3439.51-2018鲁菜 烤羊腿.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.51—2018鲁菜 烤羊腿2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 51—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439.512018鲁菜烤羊腿1范围本标准规定了烤羊腿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的烤羊腿。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T角GB/T、冻嗣体羊肉GB 149632011食品安全国家标准蜂蜜GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 222672017孜然GB/T 303912013花椒NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤将加工处理好腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法.4原料及要求4.1原料4.1.1主料羊腿1000g，应符合GB/T9961-2008的规定。 DB37/T 3439. 5120184.1.2配料香菜15g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1盐6g应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精10g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定4. 1. 3. 4孜然而15 g，应符合GB/T22267-2017的规定。4. 1. 3.5八角10g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 6花椒10g，应符合GB/T30391-2013的规定，4. 1. 3. 7小茴香10g.应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 8蜂蜜12g.应符合GB14963-2011的规定。4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用电烤箱。5.2器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1工将羊腿改花刀。6.2烹调6.2.1将羊腿冲净血水，再用洁布沾去水分，再放入大盆加盐、味精、花椒、小茴香、蜂蜜、八角、科酒腌制1h6.2.2置锅烧热加入辣椒面、孜然面炒出香味备用。6.2.3将腌好的羊腿去掉鹿料，放入上火200C、下火180C的烤箱内烤制40min，取出并均匀在羊腿散上辣椒孜然面装盘即可。6.3烹调要求严格控制羊腿烤制时间。7装盘7. 1盛装器血16寸茶木方盘。7.2盛装方法2 DB37/T 3439. 512018摆入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽红亮。8.3香味辣椒孜然味浓。8.4口味咸鲜微辣。8.5质感外酥里嫩。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6.2制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3