RB_T 153-2016有机餐饮评价要求.pdf

ICS 03.120.00A 00RB中华人民共和国认证认可行业标准RB/T153-—2016有机餐饮评价要求Requirements for organic catering assessment2016-12-01发布2017-06-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布涂保查真伪 RB/T 153--2016目次前言II引言IV范围12规范性引用文件3术语和定义4菜品和原辅料餐饮管理要求55.1通则44+5.2烹饪和制作方法5.3餐具和包装.5.4储藏和处置5.5清洁、消毒和有害生物控制…5.6产品标识5.7管理体系有机餐饮等级66.1等级划分6.2铜牌有机餐饮6.3银牌有机餐饮6.4金牌有机餐饮 RB/T 153—2016前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准起草单位：南京国环有机产品认证中心、国家认证认可监督管理委员会认证认可技术研究所、中国烹饪协会、正谷（北京)农业发展有限公司、烟台欣和企业食品有限公司、上海多利农业发展有限公司、食全食美（上海）农业科技股份有限公司。本标准主要起草人：汪云岗、张纪兵、肖兴基、张友廷、康艳丽、胡云峰、解卫华、王霞、邵军亚王茂华、杨泽慧、孙春艳、丁乐、秦齐、江洪、姜伟。 RB/T1532016引言消费有机产品的渠道除了直接购实认证的有机产品以外，还包括在餐饮企业消费采用有机原料制作的有机菜品和饮品，并享受餐饮企业提供的以有机餐饮为主题的服务。有机餐饮服务与有机产品的生产一样，遵循健康、生态、公平、关爱的有机原则，尽可能采购有机认证的原辅料，采用本地新鲜食材，采取尽可能维持食物营养成分的健康烹饪方式，独立加工和处置有机原辅料和有机菜品，并保持采购、加工和销售活动的可追溯性，以保持有机餐饮服务的完整性，餐饮服务除了向消费者提供有机原材料制作的菜品，还需要在原辅料、餐具、烹饪方法、包装、储藏、处置、清洁、消毒、有害生物控制，标识和管理体系等方面采取一系列区别于常规餐饮的方法和措施，方可满足有机餐饮服务的要求。有机餐饮服务是有机产业链的延伸，有机餐饮服务技术要求可为有机餐饮企业提供技术和管理支持，在公开和统一标准的基础上，保障诚信服务、维持品牌信誉。E RB/T153—2016有机餐饮评价要求1范围本标准规定了有机餐饮服务中菜品和原辅料、餐饮管理要求和有机餐饮等级。本标准适用于提供以有机餐饮为主题的餐饮服务提供者，包括餐馆、酒店餐厅、小吃店、快餐店、饮品店、甜品站、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T19630（所有部分）有机产品餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011J395号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1有机产品 organic product按照GB/T19630生产、加工、销售的供人类消费、动物食用的产品。3.2餐饮服务catering service通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。3.3有机餐饮organic catering按照本标准的要求，向消费者提供以有机产品为原料制作或烹饪的食品或饮料的餐饮服务。3.4集体用餐配送单位group meal distributer根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。3.5中央厨房central kitchen由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的餐饮服务提供者。3.6菜品dish餐饮服务提供者通过菜谱/菜单等规定了原料、辅料和调料及用量和烹饪制作方法的菜肴品种。3.7有机菜品organic dish以有机原料为主烹饪制作的菜品，其中至少95%的原料为获得GB/T19630认证并使用中国有机1 RB/T 153—2016产品认证标志的产品。3.8饮品drink餐饮服务提供者规定了原料、辅料和调料及用量和制作方法的饮料品种。3.9原料rawmaterial供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料，辅料和调料除外。3.10辅料supplement烹调加工工艺所需的辅助原料，包括水和食用油。3.11调料flavouring被用来少量加人其他食物中用来改善味道的食品成分，包括食盐、糖、酱油、醋、料酒、酱料和香辛料等。4菜品和原辅料4.1每一有机菜品的原料应至少95%（以重量计）是获得GB/T19630认证并使用中国有机产品认证标志的产品。4.2不应同时存在有机和非有机的同一菜品。