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《焙烤食品加工技术》课程教学大纲 Processing technology of baked food 一、课程基本信息 学 时：16 学 分：1 考核方式：考查。 中文简介：本课程为食品科学与工程专业的“3+1”应用型人才培养方案中校企业事业教学选修课程。其主要内容包括焙烤食品工业发展史、焙烤食品分类；焙烤食品原料学、焙烤食品设备与器具等。 二、教学目的与要求 通过教学，使学生掌握焙烤食品的定义、分类、发展历史、现状及前景；焙烤原料的性质、作用及使用方法；焙烤设备的工作原理；焙烤器具的用途。并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。 三、教学方法与手段 本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标（掌握、理解、了解） 学时 分配 第一章 焙烤食品的概括 4 1.焙烤食品定义与分类 掌握 1 2.焙烤食品发展史 了解 2 3.焙烤食品现状与发展前景 了解 1 重点与难点:焙烤食品定义、分类。 衡量学习是否达到目标的标准:能掌握本章重难点内容。 第二章 焙烤食品原料 8 1.小麦粉及其他常用粉 了解 1 2.膨松剂 掌握 1 3.糖 掌握 1 4.油脂 掌握 0.5 5.水 掌握 0.5 6.蛋品 掌握 0.5 7.乳品 掌握 0.5 8.食盐 掌握 0.5 9.果料 掌握 0.5 10.食品添加剂 掌握 2 重点与难点:各种原料的性质 衡量学习是否达到目标的标准: 掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 第三章 焙烤食品设备与器具 4 1.焙烤设备 掌握 2 2.焙烤器具 掌握 2 重点与难点：烤炉烤箱、醒发箱、搅拌机、压面机、分割机、搓圆机等设备工作原理与使用方法；焙烤食品的称量工具、造型、裱花器具的使用。 衡量学习是否达到目标的标准：能正确操作与使用焙烤食品加工设备与器具 五、推荐教材和教学参考资源 1.顾宗珠 主编 《焙烤食品加工技术》 ，北京:化学工业出版社，2012年。 2.朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年。