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《饼干加工技术》课程教学大纲 Processing Technology of Biscuit 一、课程基本信息 学 时：16 学 分：1 考核方式：考查。 中文简介：本课程为食品科学与工程专业的“3+1”应用型人才培养方案中校企业事业教学选修课程。其主要内容包括饼干的概论；饼干的加工工艺；面团的调制和辊扎；饼干成型、烘烤冷却和包装。 二、教学目的与要求 通过教学，使学生掌握饼干的分类和发展；饼干的制作方法与工艺，具有饼干生产工艺设计的初步能力和一定的操作技能，能对饼干生产中出现的质量问题提出正确的解决方案。 三、教学方法与手段 本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标（掌握、理解、了解） 学时 分配 第一章 概论 1 1.饼干的定义 掌握 2.饼干的特点 了解 3.饼干的分类 掌握 重点与难点：饼干的特点和分类 衡量学习是否达到目标的标准：能正确区分饼干的类别。 第二章 饼干的加工工艺 3 1.配方 掌握 2.工艺流程 掌握 3.原辅料的处理 掌握 重点与难点：工艺流程的共性 衡量学习是否达到目标的标准：工艺流程生产产品的特点 第三章 面团的调制和辊轧 4 1.面团的调制，韧性、酥性、甜酥性、梳打饼干 掌握 2.杏元饼干浆料的调制 掌握 3.面团的辊轧 掌握 4.辊轧技术 掌握 重点与难点：面团调制方法；影响面团的因素；面团辊轧技术 衡量学习是否达到目标的标准：能正确调制和辊轧面团 第四章 饼干成形 3 1.冲印成形 掌握 2.辊印成形 掌握 3.辊切成形 掌握 重点与难点：不同成形方法的特点。 衡量学习是否达到目标的标准：针对饼干特点选用成形方法 第五章 饼干烘烤、冷却和包装 5 1.饼干烘烤的基本理论 掌握 2.烤炉和载体的形式 掌握 3.冷切过程中的水分变化 掌握 4.辊冷却与饼干质量的关系 掌握 重点与难点：烘烤的基本理论、冷却和包装对产品品质的影响 衡量学习是否达到目标的标准：提出方案解决饼干加工中常出现的质量问题。 五、推荐教材和教学参考资源 1．顾宗珠主编．焙烤食品加工技术．北京：化学工业出版社，2012 2．朱珠、李丽贤主编．焙烤食品加工技能综合实训．北京：化学工业出版社，2011 3． 李里特，江正强．焙烤食品工艺学(第二版) ．北京： 中国轻工业出版社，2010 4. 李威娜主编．焙烤食品加工技术．北京： 中国轻工业出版社出版时间，2013