《食品安全1》课程教学大纲.docx

《食品安全学》课程教学大纲 Food Safety 一、课程基本信息 学 时：24 学 分：1.5 考核方式：考查 中文简介： 食品安全学是食品科学与工程专业本科生的专业选修课。本课程通过对食品安全的基本概念介绍、食品中主要的危害物的介绍和认识，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全管理中的做法，对如何构建我国食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全需求进行探索。通过本过程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、食品中存在的潜在危害、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生产实践能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行监督控制。 二、教学目的与要求 第一章 绪论 （一）目的与要求 1．掌握食品安全的基本概念 2．了解食品安全的历史和现状 3. 了解食品加工中的常见危害 （二）教学内容 1．主要内容 食品安全的基本概念，食品加工中的危害因素（生物性危害、化学性危害、物理性危害）分析，国内外食品加工业的安全状况，国内外食品安全控制政策与体系，中国食品安全面临的主要问题 2．基本概念和知识点 食品安全、食品卫生、食品质量、相对安全、绝对安全、食源性疾患、安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、食品加工中的三大危害（生物、化学、物理）、中国食品安全面临的主要问题 3．问题与应用 搜集国内外食品安全事件的资料，运用食品安全的基本概念和知识点加以分析 （三）实践环节与课后练习 ① 如何理解食品安全和食品卫生？它们之间有何不同？ ② 如何对食品加工中的危害因素进行分析？ ③ 我国食品安全面临哪些问题，如何提高我国食品安全的总体水平？ 第二章 环境污染对食品安全性的影响 （一）目的与要求 1．掌握环境污染的基本概念 2．了解大气污染及其对食品安全性的影响 3．了解水体污染及其对食品安全性的影响 4．了解土壤污染及其对食品安全性的影响 （二）教学内容 第一节 概述 1．主要内容 环境的概念、环境污染类型、农业污染的类型、农业污染对食品安全性的影响 2．基本概念和知识点 环境、环境污染、农业污染、环境污染的类型、农业污染的类型 3．问题与应用 搜集国内外环境污染案例，分析其对食品安全性的影响 第二节 大气污染 1．主要内容 大气污染的定义、大气污染的来源、大气中有害物质的存在状态、大气污染的主要途径、大气污染对食品安全性的影响、大气污染的环境监测 2．基本概念和知识点 大气污染、大气污染的来源、大气污染对食品安全性的影响 3．问题与应用 搜集国内外大气污染案例，分析其对食品安全性的影响 第三节 水体污染 1．主要内容 水体污染的定义、水体污染的来源、水体主要污染物、水体污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、水体的环境监测 2．基本概念和知识点 水体污染、水体污染的来源、水体污染对食品安全性的影响 3．问题与应用 搜集国内外水体污染案例，分析其对食品安全性的影响 第四节 土壤污染 1．主要内容 土壤污染的定义、土壤污染的来源、土壤主要污染物、土壤污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、土壤的环境监测 2．基本概念和知识点 土壤污染、土壤污染的来源、土壤污染对食品安全性的影响 3．问题与应用 搜集国内外土壤污染案例，分析其对食品安全性的影响 （三）实践环节与课后练习 ① 什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。 ② 土壤为何能威胁和危害人类的健康？ ③ 如何理解环境污染监测的意义和作用？ ④ 如何正确认识人类社会的科技进步与环境问题的关系？ 第三章 生物性污染对食品安全性的影响 （一）目的与要求 1．了解食品的腐败变质及其危害 2．掌握细菌污染及其食品安全性的影响 3．掌握病毒污染及其食品安全性的影响 4．掌握寄生虫污染及其食品安全性的影响 （二）教学内容 第一节 食品的腐败 1．主要内容 引起食品腐败的原因（微生物、昆虫、啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间）、微生物引起食品腐败必须具备的条件。食品腐败的危害、食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制） 2．基本概念和知识点 食品的腐败、引起食品腐败的原因、微生物引起食品腐败必须具备的条件；动物性食品腐败变质的特点、植物性食品腐败变质的特点；食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制） 3．问题与应用 列举出一两例生活中常见的食品腐败现象，并对其形成原因加以分析；了解生活中常见的动物性和植物性食品发生腐败现象的特点；利用食品腐败控制的技术方法，减轻常见食品腐败所带来的危害 第二节 细菌对食品安全性的影响 1．主要内容 食物中毒、细菌性食品中毒及其分类、沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、副