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《食品感官评价》课程教学大纲 Sensory Evaluation 一、课程基本信息 学 时：24 学 分：1.5 考核方式：考查（平时成绩占总成绩的30%） 中文简介：食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。食品感官评在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理人员以及广大消费者所必须掌握的一门科学知识，在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用。 二、教学目的与要求 1、使学生理解并掌握食品感官评价中的食品基本感官质量特征、食品感官评价的基本手段、食品感官评价的基本分析方法等基本知识。 2、使学生基本掌握在食品感官评价中评价结果的数据处理方法和技术。 3、培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。 三、教学方法与手段 讲授、课堂讨论、社会实践、实验授课 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 概述 1.食品感官评价及其特点，食品感官评价任务及其应用的必要性。 理解或了解 1 2.基本概念和知识点 感官、鉴评的概念，感官评价与理化分析的关系，感官评价的特点及其应用的必要性。 掌握或理解 1 重点与难点:感官评价特点及应用 衡量学习是否达到目标的标准:掌握相关概念，理解评价意义。 第二章 食品感官质量特征 1.感觉 掌握 1 2.味觉、嗅觉、 掌握 2 3.视觉、听觉及其它感觉 掌握 1 4.基本味阈值实验一 理解 3 重点与难点:各种食品感官质量属性 衡量学习是否达到目标的标准:掌握食品感官质量属性 第三章 食品感官评价的条件 1.人员的筛选与训练，试验环境条件，样品制备与呈送条件 了解 2 2. 基本概念和知识点： 感官评价人员的类型、感官评价人员的筛选，感官评价人员的训练，味觉敏感度的测定、食品感官评价的环境条件、样品的制备的要求和呈送方法、影响样品制备和呈送的外部因素、不能直接感官分析一样品的制备方法，食品感官评价的组织和管理方法 掌握或了解 2 重点与难点:食品感官评价的组织和管理 衡量学习是否达到目标的标准:掌握如何筛选评价人员，如何制备和呈送样品，了解食品感官评价的环境条件要求。 第四章 食品感官评价方法及应用 1. 食品感官分析方法分类，差别检验 掌握 2 2. 标度与类别检验 掌握 2 3. 分析与描述性检验 掌握或理解 2 4.食品感官评价的实际应用 市场调查应用、食品感官检测、食品加工生产质量控制应用 掌握或理解 2 5.食品感官评价实验二 理解 3 重点与难点:分析与描述性检验 衡量学习是否达到目标的标准:掌握差别分析、标度与类别检验，熟悉理解描述性检验方法 五、推荐教材和教学参考资源 1．张水华，食品感官鉴. 华南理工大学出版社. 2005年1月 2．张晓鸣主编. 食品感官评定[M]. 中国轻工业出版社，2011 3．韩北忠，童华荣主编，食品感官评价[M]. 中国林业出版社，2009 4．王栋，等译. 食品感官原理和技术[M]. 中国轻工业出版社，2001 5. 余疾风编著，现代食品感官分析技术，四川科学技术出版社，1991 6．李衡等，食品感官鉴定方法及实践，上海科学技术文献出版社，1990 7．朱红等编，食品感官分析入门， 轻工业出版社，1990 大纲修订人：杨 敏 修订日期：2018-01-18 大纲审定人： 审定日期：