《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲.docx

《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲 基本信息 课程代码：040988 实验课程名称: 食品加工工艺学实验 英文名称: Experiment of Food of Processing Technology 课程总学时: 21 总学分:1.0 实验学时:21 适用对象：食品科学与工程本科学生 实验课程的性质与任务 本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。 实验教学目的与要求 本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。 学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。 考核办法和成绩评定标准 考核方式：考查。 成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格 ），评定标准如下： 1．优秀（90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。实验报告内容全面，质量高。纪律性强，无迟到早退现象。 2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。操作熟练，较好地掌握实验方法。实验报告内容较全面。纪律较好，基本无迟到早退现象。 3．中等（70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。操作较熟练，基本掌握实验方法。实验报告内容较全面，完成任务一般。实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。 4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。 5．不及格（60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。不能熟练操作，且实验报告不及格，表现不好及严重违纪者。 实验指导书 赖健 编《食品加工与保藏实验技术》（轻工出版社） 实验项目、内容与要求 结合食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课的要求，在以下实验中总共选7个实验，但确保为上述门课配置1-3门实验课。 实验一 罐头加工实验 实验类型：验证性实验 实验学时：3 每组人数：6-10人 实验目的：学习食品的热杀菌原理，掌握罐头食品加工工艺 教学要求：了解并掌握罐头食品的制作原理及操作方法 教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。 实验内容提要：罐头容器与瓶盖的准备；原料的预处理；测原料的pH与糖度；装罐；脱气；封盖；杀菌；冷却；贴标；常温贮存；鉴定。 实验二 面包制作实验　 实验类型：验证性实验 实验学时：3 每组人数：6-10人 实验目的：学习与掌握快速发酵法制作面包的加工工艺 教学要求：了解并掌握面包的制作原理及操作方法 教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。 实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料的预处理；调粉；静置；成型；发酵；烘烤；冷却 实验三 豆腐花制作实验　 实验类型：验证性实验 实验学时：3 每组人数：6-10人 实验目的：学习与掌握豆腐花的加工工艺 教学要求：了解并掌握利用凝固剂制作豆腐花的原理及操作方法 教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。 实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料大豆的预处理；制浆；过滤；煮浆；点浆。 实验四 果蔬饮料制作实验　 实验类型：验证性实验 实验学时：3 每组人数：6-10人 实验目的：学习与掌握果蔬饮料的加工工艺流程和工艺操作要点。 。 教学要求：了解并掌握果蔬饮料制作的原理与方法。 教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。 实验内容提要：实验设备与原材料的准备；果蔬清洗；榨汁；过滤离心；调配；脱气；均质；杀菌；热灌装；压盖；冷却；成品。 实验五 叉烧肉制作实验　 实验类型：验证性实验 实验学时：3 每组人数：6-10人 实验目的：学习与掌握熏烤肉制品的产品特点与加工工艺 教学要求：了解并掌握广式叉烧的加工方法 教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。 实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料选择与修正；清洗沥干；配料；浸腌；烧烤。 实验六 无铅皮蛋加工实验　 实验类型：验证性实验 实验学时：3 每组人数：6-10人 实验目的：学习与掌握无铅皮蛋的加工工艺 教学要求：了解并掌握无铅皮蛋加工原理及操作方法。 教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。 实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料蛋检验；料液配置；装缸与灌料；定期检测；出缸。 实验七 凝固型发酵酸奶加工实验　 实验类型：验证性实验 实验学时：3 每组人数