《食品加工工艺原理》课程教学大纲.docx

《食品加工工艺原理》课程教学大纲 Principles of food technology 一、课程基本信息 学 时：32 学 分：2 考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。 中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。该课程也可作为食品相关专业（如包装工程专业）的限选课。其主要内容包括：食品加工绪论，食品热处理和杀菌，食品的非热杀菌与除菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品的浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍，发酵和烟熏，食品的化学保藏等，内容基本覆盖整个食物链，包括原料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。 二、教学目的与要求 通过本课程的学习，要求学生掌握食品加工保藏过程中重要单元操作（包括热加工与非热加工原理、冷藏与冷冻原理、干藏与干制原理、浓缩与结晶原理、微波加工保藏原理、辐射保藏与辐射处理原理、腌渍保藏与腌制原理、化学保藏与应用原理）的基本概念、基本原理和基本计算方法，使学生达到具有分析和制定食品加工保藏过程中基本工艺条件能力的水平。 三、教学方法与手段 本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标（掌握、理解、了解） 学时 分配 第一章 绪论 2 1.食品和食品工业 掌握 0.5 2.食品工业的分类与重要性 了解 0.5 3.食品工业的发展 了解 0.5 4.食品加工工艺原理课程内容和目标 掌握 0.5 重点与难点:食物与食品的定义及区别；无公害食品、有机食品、绿色食品、食品产业链、工程食品、恩格尔系数的定义；食品工业的分类及特点；食品工业的作用及其发展面临的主要问题 衡量学习是否达到目标的标准:能掌握本章重难点内容。 第二章 食品的热处理和杀菌 4 1.食品加工与保藏过程中的热处理 了解 1 2.食品热处理反应的基本规律 掌握 1 3.食品热处理条件的选择与确定 掌握 1 4.典型的热处理过程 掌握 1 重点与难点: 食品的罐藏；对象菌；低酸性食品；酸性食品；活菌残存数曲线；D值；热力致死时间曲线；TDT值；Z值； TRTn值；冷点；传热曲线；平均杀菌速率；部分杀菌量；LTLT；HTST；UHT；杀菌公式；高压杀菌；常压杀菌等概念；食品热处理的种类及特点；微生物热致死反应的特点与规律；食品热烫常用方法及特点；罐头食品内容物pH对罐头杀菌条件的影响；罐头食品加工的基本工艺与原理；食品热杀菌常用的设备种类及特点。 衡量学习是否达到目标的标准: 食品加热杀菌原理的应用 第三章 食品非热杀菌和除菌 3 1.食品的非热杀菌 掌握 2 2.空气净化除菌与食品生产用水除菌 掌握 1 重点与难点：非热杀菌定义、特点、分类；超高静压、脉冲电场杀菌的原理；空气和水处理中常用的杀菌方法 衡量学习是否达到目标的标准：掌握重点及难点内容 第四章 食品的低温处理与保藏 4 1.低温处理和食品加工与保藏 了解 1 2.食品低温保藏的基本原理 掌握 1 3.食品的冷藏 掌握 1 4.食品的冻藏 掌握 1 重点与难点：食品冷冻保藏；最低生长温度；温度系数；冷害；冻害；食品冷冻冷藏的温度选择依据；气调贮藏；混合贮藏；食品冷藏的易变性；重结晶（冰）；汁液流失；水分和溶质重新分布；冻结烧；干耗；TTT估算；高品质寿命（HQL）；实用贮存期（PSL）；平均每日品质变化率；食品在低温保藏过程中的变化；低温加工技术；速冻食品；冷冻食品 衡量学习是否达到目标的标准：(1)食品冷却和冻结原理的应用； （2）食品冷藏和冻藏原理的应用 第五章 食品的干燥 3 1.食品干燥的目的和原理 掌握 1 2.食品干燥过程中的变化 掌握 1 3.食品干燥方法及控制 掌握 1 重点与难点：干燥；脱水；食品干藏；水分活度；水分对微生物生长繁殖的影响；化学结合水分；物理化学结合水分；吸附结合水分；渗透和结构结合水分；毛细管水分；湿润水分；自由水分；平衡水分；吸湿水分；食品干制特性；最适干制工艺条件；合理干制工艺条件；干缩；干裂；表面硬化；热塑性；自然干燥；人工干燥；滚筒干燥；冷冻干燥 衡量学习是否达到目标的标准：合理的食品干制工艺条件的制定；食品干制后的水分含量控制。 第六章 食品的浓缩和结晶 4 1.浓缩的分类和目的 0.5 2.蒸发浓缩 0.5 3.冷冻浓缩 0.5 4.膜浓缩 0.5 5.食品的结晶 1 重点与难点：食品脱水与浓缩的目的；蒸发浓缩的分类与特点；蒸发浓缩过程中食品物料的变化；膜浓缩的种类及操作原理；冷冻浓缩和膜浓缩的基本原理、优缺点及影响因素；结晶的基本原理及主要控制因素。 衡量学习是否达到目标的标准：浓缩和结晶在食品工业中的应用 第